冷藏柜中高蛋白脂食物凍結(jié)變化
很多放在在中的魚、肉等動物性食品中，構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白質(zhì)。在凍結(jié)過程中，肌原纖維蛋白質(zhì)會發(fā)生冷凍變性，表現(xiàn)為鹽溶性降低、ATP酶活性減小、鹽溶液的黏度降低、蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生凝集使空間立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化等。
蛋白質(zhì)變性后的肌肉組織，持水力降低、質(zhì)地變硬、口感變差，作為食品加工原料時(shí)，加工適宜性下降。如用蛋白質(zhì)冷凍變性的魚肉作為加工魚糜制品的原料-其產(chǎn)品缺乏彈性。蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性的原因目前尚不十分清楚，但可認(rèn)為主要是由下述的一個(gè)或幾個(gè)原因共同造成的：
①凍結(jié)時(shí)食品中的水分形成冰結(jié)晶，被排除的鹽類、酸類及氣體等不純物就向殘存的水分移動桌凍結(jié)的水晝成為濃縮溶液。當(dāng)食品中的蛋白質(zhì)與捻類的濃縮溶液接觸后．就會因鹽析作用而發(fā)生變性。
②慢速凍結(jié)時(shí)，肌細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細(xì)胞內(nèi)的肌原纖維被擠壓，集結(jié)成束，并因冰晶生成時(shí)蛋白質(zhì)分子間失去結(jié)合水，肌原纖維蛋白質(zhì)互相靠近，蛋白質(zhì)的反應(yīng)基互相結(jié)合形成各種交聯(lián)，因而發(fā)生凝集。
③脂類分解的氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)變性有促進(jìn)作用。脂肪水解產(chǎn)牛游離脂肪酸，但很不穩(wěn)定，其氧化結(jié)果產(chǎn)生低級的醛、酮等產(chǎn)物，促使蛋白質(zhì)變性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進(jìn)行的，此酶在低溫下活性仍很強(qiáng)。，通常因食品種類、生理?xiàng)l件、凍結(jié)條件不同，而由其中一個(gè)原因起主導(dǎo)作用。
蛋白質(zhì)變性后的肌肉組織，持水力降低、質(zhì)地變硬、口感變差，作為食品加工原料時(shí)，加工適宜性下降。如用蛋白質(zhì)冷凍變性的魚肉作為加工魚糜制品的原料-其產(chǎn)品缺乏彈性。蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性的原因目前尚不十分清楚，但可認(rèn)為主要是由下述的一個(gè)或幾個(gè)原因共同造成的：
①凍結(jié)時(shí)食品中的水分形成冰結(jié)晶，被排除的鹽類、酸類及氣體等不純物就向殘存的水分移動桌凍結(jié)的水晝成為濃縮溶液。當(dāng)食品中的蛋白質(zhì)與捻類的濃縮溶液接觸后．就會因鹽析作用而發(fā)生變性。
②慢速凍結(jié)時(shí)，肌細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細(xì)胞內(nèi)的肌原纖維被擠壓，集結(jié)成束，并因冰晶生成時(shí)蛋白質(zhì)分子間失去結(jié)合水，肌原纖維蛋白質(zhì)互相靠近，蛋白質(zhì)的反應(yīng)基互相結(jié)合形成各種交聯(lián)，因而發(fā)生凝集。
③脂類分解的氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)變性有促進(jìn)作用。脂肪水解產(chǎn)牛游離脂肪酸，但很不穩(wěn)定，其氧化結(jié)果產(chǎn)生低級的醛、酮等產(chǎn)物，促使蛋白質(zhì)變性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進(jìn)行的，此酶在低溫下活性仍很強(qiáng)。，通常因食品種類、生理?xiàng)l件、凍結(jié)條件不同，而由其中一個(gè)原因起主導(dǎo)作用。
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