冷藏柜中食品怎么制冷的
放在中的食品，在冷氣的作用下，很快變得很冷。然后達(dá)到我們想要的冷藏目的，進(jìn)而對(duì)食品進(jìn)行保鮮。這些是我們表面上看到的問題，那么實(shí)際上是這樣的嗎？其實(shí)在冷藏柜中冷藏食品，是食品本身進(jìn)行熱量傳遞，然后到達(dá)冷卻的目的。首先是食品內(nèi)部的導(dǎo)熱：食品冷卻時(shí)，其表面溫度首先下降，并在表面和中心部位間形成了溫度梯度，在此溫度梯度的作用下，食品中的熱量逐漸從其內(nèi)部以導(dǎo)熱的方式傳向表面。當(dāng)食品的平均溫度達(dá)到冷加工的規(guī)定溫度時(shí)，冷卻過程結(jié)束。其次是食品外部包裝材料的導(dǎo)熱：帶有包裝的食品在冷卻過程中，包裝材料的導(dǎo)熱也應(yīng)考慮。常見包裝材料的導(dǎo)熱熱阻列于表中。在歐美是指冷卻狀態(tài)的食品，而冷涼食品。
在不同國(guó)家對(duì)這個(gè)的認(rèn)識(shí)也是不同的，甚至對(duì)冷藏、冷凍或者冷食品的定義也是不一樣的。近年日本的水產(chǎn)公司以冷凍食品的名稱市售的食品。兩者都以冷涼食品稱呼，但其溫度幅度不同，前者溫度幅度是2℃，而后者的溫度幅度是10℃。由于食品內(nèi)部各部分的厚度不同，在冷卻過程中溫度下降的速度也不同，整個(gè)食品的冷卻速度以平均溫度的下降速度來表示。食品冷卻中的傳熱食品冷卻中采用的基本傳熱方式與食品的種類、形狀和所用的冷卻介質(zhì)等有關(guān)。導(dǎo)熱主要發(fā)生在食品的內(nèi)部、包裝材料以及用固體材料作冷卻介質(zhì)的冷加工中；對(duì)流換熱主要發(fā)生在以氣體或液體作為冷卻介質(zhì)的冷加工和冷藏中；輻射換熱主要發(fā)生在僅有自然對(duì)流或流速較小的冷加工和冷藏中。實(shí)際生產(chǎn)中，往往是以一種或兩種為主，而以其他為輔的傳熱方式。這些是在實(shí)際中，食品在冷藏柜如何冷卻，達(dá)到冷藏、冷凍、保鮮的目的。知道了這些，我們?cè)谑褂美洳毓窭洳厥称窌r(shí)候，可以根據(jù)這些進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以達(dá)到更好的保存。
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