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冰柜|綠締告訴你速凍墨魚餅_冰柜-冷藏柜

綠締冷柜 / 2017-07-27 / 閱讀: / 點(diǎn)贊: 給我點(diǎn)贊

風(fēng)幕柜|綠締告訴你速凍墨魚餅
    在超市、海鮮酒店等等地方,常常用來冷凍海鮮、生鮮等等食品。由于每一種海鮮的特點(diǎn)不同,對(duì)風(fēng)幕柜需求的溫度也是不一樣的。下面就讓風(fēng)幕柜價(jià)格結(jié)合實(shí)例給大家說明吧。墨魚餅是一道美味可口的漢族名點(diǎn),屬于浙菜系。那么它是如何速凍的呢?這個(gè)當(dāng)然也和風(fēng)幕柜有著很大的關(guān)系,那么就讓綠締來告訴大家怎么速凍墨魚餅?zāi)~餅吧。
    (1)工藝流程:
    冷凍魚糜→解凍→添加墨魚肉→擂潰→成型→沾面包糠→裝盤、凝膠化→平板速凍→裝盒、包裝→風(fēng)幕柜冷藏
    (2)技術(shù)要點(diǎn):
    ①解凍:冷凍魚糜的解凍宜掌握在半解凍狀態(tài)下,避免過度解凍。然后把處于半解凍狀態(tài)的冷凍魚糜切成小塊,用絞肉機(jī)絞碎,以縮短解凍時(shí)間和進(jìn)一步破壞魚肉組織,利于擂潰時(shí)鹽溶性肌原蛋白的溶出。
    ②擂潰:擂潰是生產(chǎn)墨魚餅的最關(guān)鍵工序,擂潰過程要嚴(yán)格控制溫度,擂潰機(jī)要有夾層冰槽可放碎冰降溫,生產(chǎn)車間要裝有空調(diào)裝置,空調(diào)溫度應(yīng)控制在5~10℃。擂潰分空擂、鹽擂和味擂三個(gè)階段:
    空擂:將解凍好的冷凍魚糜和墨魚肉按一定比例放入擂潰機(jī)中,擂潰10~15秒,進(jìn)一步破壞魚肉組織。 
    鹽擂:空擂后添加2%~3%的精鹽,繼續(xù)擂潰20~30秒,此時(shí)魚肉逐漸變得黏稠,魚肉中的鹽溶性蛋白漸漸溶出,這一過程叫鹽擂。鹽擂工序?qū)δ~餅的彈性形成極為重要。
    味擂:鹽擂后加入白砂糖、淀粉等輔助材料,繼續(xù)擂潰10~15秒。 
    總擂潰時(shí)間為35~50秒,擂潰過程魚糜溫度不能超過10℃。
    ③成型:把擂潰好的魚糜裝到魚糕成型機(jī)里,按要求的重量調(diào)整校對(duì)成型機(jī)模具,使成型后的墨魚餅的厚薄和重量適中,做成圓形或橢圓形的墨魚餅。
    ④沾面包糠:成型后的墨魚餅進(jìn)入盛有面包糠的盆里,用人工把墨魚餅兩面都沾上面包糠。
    ⑤裝盤:把沾上面包糠的墨魚餅整齊地放入鋪有聚乙烯薄膜的凍魚盤里,放滿一層后蓋上聚乙烯薄膜再放一層墨魚餅,再蓋上聚乙烯薄膜,根據(jù)盤的深度可放3~4層墨魚餅,最上層墨魚餅也要蓋上聚乙烯薄膜。
    ⑥凝膠化:墨魚餅在速凍之前要在一定溫度條件下放置一段時(shí)間,以增加龜魚餅的彈性和保水性,這一過程稱為凝膠化。墨魚餅的凝膠化溫度為35~40℃,放置時(shí)間為l~2小時(shí)。
    ⑦速凍:凝膠化完成后的墨魚餅,放入平板速凍機(jī)內(nèi)凍結(jié),凍結(jié)溫度為-35℃,時(shí)間為3~4小時(shí),使墨魚餅中心溫度達(dá)到-25℃。
    ⑧包裝、冷藏:速凍好的墨魚餅從速凍機(jī)中取出,快速按包裝盒規(guī)定個(gè)數(shù)裝盒,裝箱后的墨魚餅應(yīng)馬上放人-20℃的風(fēng)幕柜中。風(fēng)幕柜的溫度要保持相對(duì)瓱定,如果風(fēng)幕柜溫度波動(dòng)大,則抑制冷凍變性的效果就差,墨魚餅質(zhì)量就會(huì)下降,因此,要嚴(yán)格控制風(fēng)幕柜的溫度。
    這個(gè)就是加工墨魚餅的大致流程,針對(duì)每一種不同的產(chǎn)品,也不是不相同的。所以綠締系列風(fēng)幕柜有很多產(chǎn)品,可以滿足冷藏、冷凍、保鮮需求,還可以定做的,溫度可以從保鮮→冷藏,冷藏→冷凍,冷凍→低溫,低溫→超低溫等等。
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