風(fēng)幕柜|綠締告訴你速凍墨魚餅
在超市、海鮮酒店等等地方，常常用來冷凍海鮮、生鮮等等食品。由于每一種海鮮的特點(diǎn)不同，對(duì)風(fēng)幕柜需求的溫度也是不一樣的。下面就讓風(fēng)幕柜價(jià)格結(jié)合實(shí)例給大家說明吧。墨魚餅是一道美味可口的漢族名點(diǎn)，屬于浙菜系。那么它是如何速凍的呢？這個(gè)當(dāng)然也和風(fēng)幕柜有著很大的關(guān)系，那么就讓綠締來告訴大家怎么速凍墨魚餅?zāi)~餅吧。
(1)工藝流程：
冷凍魚糜→解凍→添加墨魚肉→擂潰→成型→沾面包糠→裝盤、凝膠化→平板速凍→裝盒、包裝→風(fēng)幕柜冷藏
(2)技術(shù)要點(diǎn)：
①解凍：冷凍魚糜的解凍宜掌握在半解凍狀態(tài)下，避免過度解凍。然后把處于半解凍狀態(tài)的冷凍魚糜切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎，以縮短解凍時(shí)間和進(jìn)一步破壞魚肉組織，利于擂潰時(shí)鹽溶性肌原蛋白的溶出。
②擂潰：擂潰是生產(chǎn)墨魚餅的最關(guān)鍵工序，擂潰過程要嚴(yán)格控制溫度，擂潰機(jī)要有夾層冰槽可放碎冰降溫，生產(chǎn)車間要裝有空調(diào)裝置，空調(diào)溫度應(yīng)控制在5～10℃。擂潰分空擂、鹽擂和味擂三個(gè)階段：
空擂：將解凍好的冷凍魚糜和墨魚肉按一定比例放入擂潰機(jī)中，擂潰10～15秒，進(jìn)一步破壞魚肉組織。
鹽擂：空擂后添加2％～3％的精鹽，繼續(xù)擂潰20～30秒，此時(shí)魚肉逐漸變得黏稠，魚肉中的鹽溶性蛋白漸漸溶出，這一過程叫鹽擂。鹽擂工序?qū)δ~餅的彈性形成極為重要。
味擂：鹽擂后加入白砂糖、淀粉等輔助材料，繼續(xù)擂潰10～15秒。
總擂潰時(shí)間為35～50秒，擂潰過程魚糜溫度不能超過10℃。
③成型：把擂潰好的魚糜裝到魚糕成型機(jī)里，按要求的重量調(diào)整校對(duì)成型機(jī)模具，使成型后的墨魚餅的厚薄和重量適中，做成圓形或橢圓形的墨魚餅。
④沾面包糠：成型后的墨魚餅進(jìn)入盛有面包糠的盆里，用人工把墨魚餅兩面都沾上面包糠。
⑤裝盤：把沾上面包糠的墨魚餅整齊地放入鋪有聚乙烯薄膜的凍魚盤里，放滿一層后蓋上聚乙烯薄膜再放一層墨魚餅，再蓋上聚乙烯薄膜，根據(jù)盤的深度可放3～4層墨魚餅，最上層墨魚餅也要蓋上聚乙烯薄膜。
⑥凝膠化：墨魚餅在速凍之前要在一定溫度條件下放置一段時(shí)間，以增加龜魚餅的彈性和保水性，這一過程稱為凝膠化。墨魚餅的凝膠化溫度為35～40℃，放置時(shí)間為l～2小時(shí)。
⑦速凍：凝膠化完成后的墨魚餅，放入平板速凍機(jī)內(nèi)凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-35℃，時(shí)間為3～4小時(shí)，使墨魚餅中心溫度達(dá)到-25℃。
⑧包裝、冷藏：速凍好的墨魚餅從速凍機(jī)中取出，快速按包裝盒規(guī)定個(gè)數(shù)裝盒，裝箱后的墨魚餅應(yīng)馬上放人-20℃的風(fēng)幕柜中。風(fēng)幕柜的溫度要保持相對(duì)瓱定，如果風(fēng)幕柜溫度波動(dòng)大，則抑制冷凍變性的效果就差，墨魚餅質(zhì)量就會(huì)下降，因此，要嚴(yán)格控制風(fēng)幕柜的溫度。
這個(gè)就是加工墨魚餅的大致流程，針對(duì)每一種不同的產(chǎn)品，也不是不相同的。所以綠締系列風(fēng)幕柜有很多產(chǎn)品，可以滿足冷藏、冷凍、保鮮需求，還可以定做的，溫度可以從保鮮→冷藏，冷藏→冷凍，冷凍→低溫，低溫→超低溫等等。
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