冷藏柜冷藏過程中溫度如何控制
在冷藏食品時候，溫度控制是十分重要的。那么如何把控好溫度呢？要是情況而定，比如冷藏過程和加熱、殺菌過程溫度控制是不一樣的。下面就和冷藏柜價格一起來了解一下吧。
首先是貯藏過程中的溫度控制：
對蔬菜、果品類的原料，由于在收獲后生命還在繼續(xù)保持呼吸作用，所以在貯藏保管中其成分仍被分解成水和二氧化碳，并放出熱量。這樣的生理現(xiàn)象在低溫時變化程度會減弱，所以在收獲后要盡快降低品溫，溫度過高不但影響維生素C的含量，也會影響品質(zhì)（如甜玉米蔗糖含量）。堆放時，要便于散熱，嚴(yán)格按進貨規(guī)范操作。但溫度也不能過低，(在冰結(jié)點以上)，過低時會發(fā)生機能障礙，效果反而不佳。
如進貨原料是冰藏的食肉、魚蝦貝類，而且貯藏時間短，進貨時要再放些碎冰，或在冷藏冷藏柜內(nèi)暫放。
其次是加熱、殺菌溫度控制：
加熱條件對制品的風(fēng)味、食感、外觀等品質(zhì)有著重大的影響，設(shè)計加熱條件（溫度、時間），必須要達到完全殺菌的目的。有些冷凍食品，像經(jīng)過加熱的調(diào)理冷凍食品和生鮮食用加熱的魚蟹類那樣，在生產(chǎn)過程中是經(jīng)過油煎、烘烤、煮熟再凍結(jié)的，解凍后直接可吃或加熱到一定溫度后再吃。由于生產(chǎn)過程中的加熱，主要考慮的是達到可食狀態(tài)或者接近可食狀態(tài)，所以殺菌不作為主要目的，但從食用衛(wèi)生上考慮，希望不要殘留有害細菌，在生產(chǎn)制品時必須保證能使這類細菌死滅的溫度和時間。葡萄球菌會在一定溫度、一定時間里死滅(60℃10分鐘，70℃2分鐘，80℃2秒)，沙門菌、副溶血性弧菌則在更低的溫度下就能死滅。測定細菌死滅的溫度和時間，主要是在液體培養(yǎng)基內(nèi)進行，所以要使食品內(nèi)部殘留細菌死滅，其中心溫度一定要比上面講的溫度更高，時間也要更長。
還有，生食用的經(jīng)過加熱的魚貝類原料，由于使用的冷凍原料大小不一，解凍后的品溫、煮熟溫度、時間都必須是一定的。同樣，對蔬菜，果品類的燙漂過程也必須按照這一要求進行。
使用設(shè)備加熱殺菌是最經(jīng)濟、最完全的殺菌法，但這種作業(yè)潛伏一種不安全性，因室內(nèi)溫度、濕度都很高，易使微生物增殖，有時溫度和時間不夠，達不到滅菌的目的，所以最低限度應(yīng)達到80℃才行。
對加熱設(shè)備的主要要求是：加熱時溫度能自動控制；設(shè)備要省力高效，并能連續(xù)化、自動化生產(chǎn)；在衛(wèi)生要求上，所選設(shè)備要易于殺菌、清洗，熱效率高。此外，原料前處理以后的成型、加熱、殺菌、冷卻及凍結(jié)工序的衛(wèi)生管理上也要實現(xiàn)機械化，因為加熱調(diào)理后要迅速進行凍結(jié)工序，為此，連續(xù)式凍結(jié)裝置和加熱工序應(yīng)連接起來，成為整體的流水作業(yè)。綜上所述，引入系列化凍結(jié)裝置，既力又能防止凍結(jié)前的涉滯而引起的細菌污染，這對保證食品的品質(zhì)衛(wèi)生有著顯著的效果。
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