冷藏柜中鮮蛋指標(biāo)管理有哪些（三）
前面兩節(jié)，價(jià)格已經(jīng)告訴大家，雞蛋在冷藏柜中保鮮冷藏的外部指標(biāo)如何管理，那么內(nèi)部如何判斷雞蛋的好壞呢？下面就繼續(xù)來(lái)了解一下吧。
第一蛋內(nèi)容物的氣味和滋味：蛋內(nèi)容物的氣味和滋味是一項(xiàng)說(shuō)明蛋內(nèi)容物成分有無(wú)變化或變化大小的質(zhì)量指標(biāo)。質(zhì)量正常的蛋，打開(kāi)后不應(yīng)有異味，但有時(shí)有輕微的腥味，這與蛋禽的飼料有關(guān)，屬正常情況。若打開(kāi)后，能聞到臭氣味，則是輕微的腐敗蛋。而嚴(yán)重的腐壞蛋可以在蛋殼外面聞到內(nèi)容物成分分解的氨及硫化氫的臭氣味，這種蛋，業(yè)務(wù)部門(mén)稱(chēng)為臭蛋或臭包。煮熟后，質(zhì)量新鮮的蛋，氣室處無(wú)異味，蛋白應(yīng)是色白無(wú)味，蛋黃應(yīng)味淡而有香氣。
第二系帶狀況：質(zhì)量正常的蛋，其系帶粗白并有彈性，位居蛋黃兩側(cè)明顯可見(jiàn)。如果變細(xì)并與蛋黃脫離，甚至消失時(shí)，表明蛋的質(zhì)量降低，并易出現(xiàn)程度不同的粘殼蛋。
第三胚胎狀況：鮮蛋的胚胎應(yīng)無(wú)受熱或發(fā)育現(xiàn)象。受精蛋的胚胎受熱后，最初產(chǎn)生血環(huán)，最后出現(xiàn)樹(shù)枝狀的血管，形成血筋蛋或血環(huán)蛋。
第四氣室狀況：氣室狀況是評(píng)定蛋的質(zhì)量的重要因素，也是燈光透視時(shí)觀察的首要指標(biāo)，鮮蛋氣室很小，隨著氣室高度（或深度）的增大，蛋的質(zhì)量也相應(yīng)的降低。
第五理化指標(biāo)：汞（mg/kg，以汞計(jì)）≤0.05。
第六微生物指標(biāo)：微生物學(xué)指標(biāo)是評(píng)定蛋的新鮮度和衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)。質(zhì)量?jī)?yōu)良的蛋應(yīng)當(dāng)無(wú)霉菌和細(xì)菌生長(zhǎng)現(xiàn)象。
上述各項(xiàng)指標(biāo)的綜合，是評(píng)定蛋的質(zhì)量鮮陳優(yōu)劣，分等分級(jí)的依據(jù)。因?yàn)?，只有綜合各項(xiàng)指標(biāo)狀況，并加以分析后才能作出正確的判斷和結(jié)論。
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