蔬菜放冷藏柜前需要哪些加工處理
為了保證冷藏柜中冷藏保鮮的蔬菜品質(zhì)，在超市、便利店或者蔬菜批發(fā)商那里，都會(huì)進(jìn)行一些簡(jiǎn)單處理。那么這些處理過(guò)程中需要怎么操作呢？下面就讓價(jià)格來(lái)給大家說(shuō)明一下吧。
首先是清洗、消毒：清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加入0.05%～0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaClO以防止微生物增殖，但過(guò)量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。為此應(yīng)采用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在<0.2mg/L范圍內(nèi)，并以此來(lái)控制消毒液中NaClO濃度。目前尚有以O(shè)3，HzOz、穩(wěn)定性ClOz等作為消毒劑。凈菜加工廠(chǎng)應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。
原料在水中浸泡時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)以防止軟化、組織結(jié)構(gòu)變化、酶的活化或色素流失。
其次是修整切分：修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜（Fresh-cut Vegetables）。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用異?；钴S，C2H4加速合成與釋放致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見(jiàn)到流液、變色、萎蔫或表面木栓化。組織的破壞同時(shí)為微生物提供了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。這一點(diǎn)正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。
積極的應(yīng)對(duì)措施是：建立合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車(chē)間，強(qiáng)化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅菌手段；原料應(yīng)在冷藏柜預(yù)冷至10℃以下，操作溫度同此；采用薄形、刀刃鋒利的食用級(jí)不銹鋼刀具，盡量減少切割次數(shù)；無(wú)菌水清洗瀝干，立即進(jìn)行保鮮處理。
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