冷藏柜中水產(chǎn)品檢驗(yàn)方法-冷藏柜價(jià)格（二）
為了保證水產(chǎn)品中冷藏冷凍的安全和質(zhì)量，我們通過(guò)品質(zhì)檢驗(yàn)是十分重要的。上一節(jié)冷藏柜價(jià)格已經(jīng)給我們講述了，檢查的規(guī)則和記錄方法，下面就來(lái)繼續(xù)了解，如何檢驗(yàn)冷藏柜中水產(chǎn)品質(zhì)量吧。
化學(xué)檢驗(yàn)：為了進(jìn)一步判定魚(yú)的鮮度，或驗(yàn)證感官鑒定的正確性，或?qū)︳~(yú)的品質(zhì)檢驗(yàn)有特殊需要時(shí)，要采用化學(xué)檢驗(yàn)，但它又必須在感官檢驗(yàn)上進(jìn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行。其常規(guī)有效的辦法是，通過(guò)測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的含量作為判別鮮度的標(biāo)準(zhǔn)。一般將魚(yú)體肌肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量達(dá)到30mg/100g作為初步腐敗的的界限標(biāo)準(zhǔn)。
測(cè)定方法：利用弱堿劑氧化鎂使堿性含氮物蒸餾出來(lái)，用2％硼酸（含有甲基紅-甲基藍(lán)混合指示劑）吸收，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定后進(jìn)行計(jì)算。
國(guó)外對(duì)鮮度要求較嚴(yán)，如日本等國(guó)家常用測(cè)定K值的方法檢驗(yàn)鮮度，即用離子交換樹(shù)脂的方法測(cè)出ATP的分解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷與次黃嘌呤的含量(ATP三磷酸腺苷→ADP二磷酸腺苷→AMP腺苷酸→IMP肌苷酸→HzR次黃嘌呤核苷→H次黃嘌呤)。
當(dāng)K值在20％以下為新鮮魚(yú)，60％～80％為初期腐敗。K值大小實(shí)際是反映魚(yú)體在僵硬至自溶階段的不同鮮度，因?yàn)檫@段時(shí)間，ATP迅速分解，K值增加很快，而在這段時(shí)間蛋白質(zhì)分解速度是緩慢的。因此測(cè)定K值比例比測(cè)定TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）更能正確地反映出魚(yú)體鮮度質(zhì)量，但魚(yú)體處于腐敗階段，再去測(cè)K值來(lái)表示“鮮度”，則顯然毫無(wú)意義。
微生物的鑒定：對(duì)微生物的鑒定主要是測(cè)出魚(yú)體肌肉的細(xì)菌數(shù)。因?yàn)榧?xì)菌數(shù)反映了魚(yú)體的污染程度。魚(yú)體在僵硬階段，細(xì)菌繁殖慢，到自溶后期，由于含氮物分解加多，細(xì)菌繁殖很快。因此測(cè)出細(xì)菌數(shù)的多少大致能反映魚(yú)體鮮度。一般細(xì)菌數(shù)小于104個(gè)/g為新鮮魚(yú)；大于106個(gè)/g就是腐敗的開(kāi)始，介于兩者之間為次新鮮魚(yú)。
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