風(fēng)幕柜冷凍管理在面點(diǎn)中的應(yīng)用（二）
管理系統(tǒng)在面點(diǎn)上面，不僅冷凍面點(diǎn)的危害分析，也對(duì)原材料方面進(jìn)行了一系列處理，這樣才可以對(duì)風(fēng)幕柜中速凍面點(diǎn)的安全有保障。下面就讓風(fēng)幕柜價(jià)格小編分析給大家吧。對(duì)風(fēng)幕柜速凍面點(diǎn)的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原物料購入和處理：所有購進(jìn)的原物料來自合格供應(yīng)商且符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；所購進(jìn)的原物料應(yīng)有供應(yīng)商的檢驗(yàn)證明及合格證明，驗(yàn)證合格方可放入風(fēng)幕柜；有特殊要求的物料應(yīng)根據(jù)公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)原輔料進(jìn)行處理，去除污染部分，做到無雜質(zhì)、無霉變。配料制餡：檢查攪拌機(jī)的狀況，衛(wèi)生合格方可使用；把經(jīng)處理過的各種原物料，按工藝配方、各種原物料的比例及攪拌機(jī)容量，進(jìn)行計(jì)算并準(zhǔn)確稱量各種原物料；把稱量后的各種原物料投入攪拌機(jī)中，攪拌均勻即可，攪拌時(shí)間根據(jù)品種不同控制在5～15分鐘。餡芯的成型：清洗所用工器具、容器及手的衛(wèi)生；用雙手將餡搓成20～30厘米長的圓柱體，然后依次截取成要求重量的小節(jié)進(jìn)行團(tuán)制；團(tuán)制成型后的餡芯呈圓球狀，大小均勻、無雜物，符合衛(wèi)生要求；根據(jù)不同品種分好類別，放入-30℃以下的風(fēng)幕柜速凍，用手指輕捏不變形方為合格；經(jīng)速凍合格的芯餡，做好標(biāo)識(shí)存放于-18℃的風(fēng)幕柜中待用。
其次就是和面、壓面：根據(jù)不同品種，按工藝要求及和面機(jī)的容量配比，將一定量的面粉及其他輔料如白糖、奶粉、胡蘿卜汁等投入和面機(jī)內(nèi)加水?dāng)嚢璩绍浻策m度、符合工藝要求的面團(tuán)；將和好的面團(tuán)分成8～10千克的面塊，進(jìn)行壓面；壓制時(shí)高速壓面機(jī)輥距應(yīng)先寬后窄，壓制10～15次，面壓好的厚度為2～3厘米。機(jī)制成型：將壓制好的面團(tuán)輸送到切塊機(jī)上，按工藝要求定量切塊，再用整形機(jī)整形，然后輸送到鋪有包底紙的篦子蒸盤上。醒發(fā)：制好的半成品送入醒發(fā)間。醒發(fā)室溫度38℃、濕度50％～60％，醒發(fā)時(shí)間50分鐘。蒸制：醒發(fā)后，送入蒸柜蒸制420～540秒，產(chǎn)品中心溫度86℃。速凍：根據(jù)不同品種、規(guī)格分好類別，放入風(fēng)幕柜速凍，風(fēng)幕柜溫度應(yīng)保持在-30℃以下，擺放整齊，注意網(wǎng)帶轉(zhuǎn)速，準(zhǔn)確掌握速凍時(shí)間≤18分鐘金屬探測；經(jīng)速凍合格的面點(diǎn)，根據(jù)品種、規(guī)格放入與其標(biāo)識(shí)相同的包裝內(nèi)，包裝袋封口應(yīng)平整，封印日期、批號(hào)、質(zhì)檢號(hào)應(yīng)準(zhǔn)確、清晰，包裝好的面點(diǎn)湯圓，通過金屬探測器進(jìn)行探測，如有異常，應(yīng)仔細(xì)檢查，須重新探測；探測合格的速凍面點(diǎn)放入包裝箱內(nèi)，包裝箱上的標(biāo)識(shí)打印準(zhǔn)確、清晰。成品入柜：應(yīng)在封箱后15分鐘內(nèi)送至風(fēng)幕柜，風(fēng)幕柜溫度-18℃。
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