速凍風(fēng)幕柜調(diào)理食品的質(zhì)量控制
速凍中調(diào)理食品屬速凍食品大類中的精品，它以水產(chǎn)品、肉類、蛋類、面類、蔬菜類為主要原料，經(jīng)調(diào)制加工而成。如饅頭、花卷、燒麥、鍋貼、八寶飯、米飯、面條、銀絲卷、春餅、窩窩頭、速凍三明治、漢堡包、比薩、油炸肉餅、水餃、肉包、小籠包、春卷、炒飯、湯圓、餛飩、肉丸及魚丸和速凍奶汁烤菜、榨菜肉絲、回鍋肉、咖喱雞、魚香肉絲、蠔油牛肉、醬爆雞丁、雞絲海參、青椒牛肉及青豆肉丁等均屬此類。
速凍風(fēng)幕柜中調(diào)理食品以安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、烹飪快捷方便著稱，目前在歐美、日、韓、港澳等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)較為盛行。我國速凍調(diào)理食品生產(chǎn)起步于20世紀(jì)90年代中期，經(jīng)過10多年的發(fā)展，已具相當(dāng)規(guī)模，產(chǎn)品集中度較高。2003～2006年我國速凍調(diào)理食品生產(chǎn)保持了近35%的增長速度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全球9%的平均增長速度。2006年我國速凍調(diào)理食品產(chǎn)量約400萬噸，是食品產(chǎn)業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一。
速凍風(fēng)幕柜中調(diào)理食品是油脂含量較多的速凍食品，在凍結(jié)貯藏中應(yīng)防止發(fā)生脂肪氧化，若冷藏溫度較高，氧化速度就較快；貯藏時(shí)間越長，氧化的程度也越嚴(yán)重。而且油脂的氧化生成物中含有有毒成分，所以在質(zhì)量控制過程中，對這個(gè)特性值要特別注意。
由于速凍風(fēng)幕柜中調(diào)理食品近年來發(fā)展很快，消費(fèi)量急劇增加，成為備受消費(fèi)者歡迎的食品，因此它的安全性是最重要的品質(zhì)特性，否則就不可能被消費(fèi)者所接受。所謂安全性，是指在食用某種食品后，不會(huì)由于細(xì)菌、化學(xué)物質(zhì)、自然毒素等引起急性食物中毒，而且也不會(huì)因殘留農(nóng)藥、有害金屬等對健康造成慢性的有害影響，也就是說應(yīng)該安全可靠。因此，在速凍調(diào)理食品加工過程中的質(zhì)量控制，主要應(yīng)放在對各工序的衛(wèi)生控制，特別是微生物的控制上；其次是營養(yǎng)質(zhì)量，在保持食品原有營養(yǎng)風(fēng)味方面，要考慮到如何保持營養(yǎng)成分、香味、食感、色澤等嗜好性特征；再就是原料質(zhì)量檢查、成型、加熱、速凍等工藝都要對制品的質(zhì)量進(jìn)行控制。
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