食品放入風幕柜前品質(zhì)控制怎么實施
中速凍食品品質(zhì)控制的實施，應該是食品放入風幕柜之前的品質(zhì)控制。食品品質(zhì)控制除具有一般工業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)控制所包含的全部內(nèi)容外，還具有兩個更重要的特點：一是與人的健康密切相關(guān)，因此對食品的衛(wèi)生和安全性要求相當嚴格，而且還要受到行政上強制的控制規(guī)則的制約；二是味覺的感受，對其在味覺嗜好降低的容許幅度內(nèi)，實行相對的品質(zhì)控制。
我國食品衛(wèi)生法第4條規(guī)定：食品應當無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。不同食品凍結(jié)前的加工條件可能有很大區(qū)別，但用凍結(jié)作為這一點是相同的，所以風幕柜凍結(jié)食品品質(zhì)保證的基本領(lǐng)域是類似的，凍結(jié)食品品質(zhì)控制的基本領(lǐng)域是：1.溫度控制溫度是凍結(jié)食品加工過程中最重要的控制因素。溫度控制有一句格言“使熱食品保持熱；冷食品保持冷”，其原因是4.5℃以下微生物不會生長，溫度達到57℃以上，生物的生長就會受到抑制。由此可見，食品在風幕柜凍結(jié)前處于低溫狀態(tài)對確保凍食品的品質(zhì)關(guān)系甚為密切。
2.時間控制如果食品在加工過程中必須在微生物滋長的溫度區(qū)暫存，那就要用時間的因素去制約。具體的做法是在配料單上規(guī)定作業(yè)時間，采用連續(xù)式傳送作業(yè)線，在作業(yè)間隙進行清潔衛(wèi)生工作，以防止微生物聚集。
3.原料或配料的檢驗和監(jiān)視產(chǎn)品質(zhì)量的第一道關(guān)口是原料或配料的檢驗和監(jiān)視。用于生產(chǎn)凍結(jié)食品的原料必須是無污染的、符合要求的，必須強調(diào)生的配料，特別是肉和家禽，往往是凍結(jié)食品工廠沙門病菌污染的主要來源，一定要嚴加檢驗和監(jiān)視。
4.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生包括三大方面：(1)有一個較好的能控制環(huán)境衛(wèi)生的廠區(qū)設計。一個理想的凍結(jié)食品加工廠應清楚地分成三個區(qū)，即原料收購、加廠區(qū)(初加工)；水洗、燙漂、配料，以及制造或烹調(diào)等加工區(qū)；制成品的灌裝、包裝、凍結(jié)、包裝和貯存區(qū)?？傊辖^不能與制成品放在同一凍結(jié)設備(或同一時間)內(nèi)凍結(jié)加工。(2)設備和器具必須定期進行清潔和消毒，以防止在放入風幕柜前食品在加工中再度污染。(3)作業(yè)人員的嚴格衛(wèi)生制度，穿著衛(wèi)生的工作服和手套，保持高度的個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查等。
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