風(fēng)幕柜速凍食品的3T理論
速凍食品的3T概念：速凍食品的品質(zhì)主要取決于原料品質(zhì)、凍結(jié)及前后處理、包裝，即P.P.P (Product，Processing，Package)條件的影響。但初期品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，經(jīng)過凍藏、運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)，最后到達(dá)消費(fèi)者手上時(shí)能否保持其優(yōu)良品質(zhì)，主要取決于其時(shí)間、溫度經(jīng)歷，即由3T(Time-Temperature-Tolerance) 條件決定。如果在流通過程中品溫波動(dòng)較大，產(chǎn)品就會(huì)逐漸失去其優(yōu)良品質(zhì)，甚至變質(zhì)不能食用。將剛生產(chǎn)出來的品質(zhì)優(yōu)良的速凍食品，放在流通過程中常見的各種溫度范圍風(fēng)幕柜內(nèi)貯藏，并與放在-40℃溫度下貯藏的對(duì)照品比較。
隨著時(shí)間的推移，放在各種風(fēng)幕柜溫度下貯藏的速凍食品的品質(zhì)逐漸下降，由熟練的感官評(píng)定小組成員做鑒定。當(dāng)某一天感官鑒定小組中70%的成員能識(shí)別出此溫度下的速凍食品與-40℃貯藏的對(duì)照品有品質(zhì)差異時(shí)，則該貯藏溫度下速凍食品所經(jīng)歷的時(shí)間稱為高品質(zhì)壽命HQL (High Quality Life)。 然而，實(shí)際上感官小組的成員在對(duì)速凍食品作品質(zhì)鑒定時(shí)，常把標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)放寬，降低到不失去速凍食品的商品價(jià)值為限。此時(shí)該貯藏溫度下所經(jīng)歷的時(shí)間稱為實(shí)用冷藏期PSL (Practical Storage Life)。
那么風(fēng)幕柜速凍食品的實(shí)用冷藏期受什么因素影響呢？速凍食品在實(shí)際流通過程中經(jīng)歷了一段時(shí)間后還能保持怎樣的品質(zhì)呢？怎樣才能保持速凍食品的優(yōu)良品質(zhì)？根據(jù)大量的實(shí)驗(yàn)，主要以美國(guó)西部農(nóng)產(chǎn)物利用研究所Arstel等人于1948 ~ 1958年所做的大量研究，總結(jié)出了為保持速凍食品的優(yōu)良品質(zhì)，所容許的貯藏時(shí)間和品溫之間存在的關(guān)系，這就是速凍食品的3T概念。由3T的概念可知道，速凍食品在流通過程中其品質(zhì)變化主要取決于溫度，速凍食品的晶溫越低，其優(yōu)良品質(zhì)保持的時(shí)間越長(zhǎng)。如速凍食品分別放在-l0℃和-20℃的風(fēng)幕柜中貯藏，則放在-10℃下的速凍食品其品質(zhì)下降速度要比-20℃下的快得多。在銷售時(shí)，柏同的速凍食品分別放在-18℃和-15℃的冷藏展示風(fēng)幕柜中，則-18℃的速凍食品其品質(zhì)保持時(shí)間要比-15℃的長(zhǎng)。
為了了解速凍食品在流通過程中的品質(zhì)變化，需要對(duì)速凍食品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。在3T研究中主要采用感官鑒定的評(píng)定方法，并進(jìn)行理化方法的測(cè)定。由于流通過程中速凍食品品溫的變動(dòng)，構(gòu)成食品品質(zhì)的諸要素：食味、香味、質(zhì)地、形狀、色澤也發(fā)生了變化，由感官鑒定小組進(jìn)行合理的評(píng)分，同時(shí)也可進(jìn)行一些理化方法的檢測(cè)，例如測(cè)定維生素C的含量、葉綠素中脫鎂葉綠素的含量、蛋白質(zhì)變性程度、脂肪氧化酸敗程度等，可根據(jù)風(fēng)幕柜冷藏速凍食品的種類選擇合適的測(cè)定項(xiàng)目。由于感官鑒定小組對(duì)速凍食品所做的鑒定結(jié)果與理化方法測(cè)定的結(jié)果是一致的，而且對(duì)于食品來說，感官鑒定更快、更直接，因此，國(guó)外對(duì)感官鑒定小組所做出的鑒定結(jié)果通常都給予高度的信賴。
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