風(fēng)幕柜速凍食品的3T理論（二）
根據(jù)大量的實(shí)驗(yàn)資料，主要是通過感官鑒定可知道，中速凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。我們把最初檢知速凍食品發(fā)生品質(zhì)差異所需的時(shí)間標(biāo)繪在有對(duì)數(shù)刻度的方格紙上，這些點(diǎn)在-30 ～ -10℃的實(shí)用冷藏溫度范圍內(nèi)基本上是呈傾斜的直線形狀，稱為T.T.T曲線。曲線中的T.T.T曲線表示幾種速凍食品在-30 ～ -10℃范圍內(nèi)，風(fēng)幕柜冷藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系。根據(jù)T.T.T曲線的斜率可知道溫度對(duì)于速凍食品品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，用溫度系數(shù)Q表示。Q是溫姜10℃，品質(zhì)降低速度的比值。
也就是溫度下降10℃，風(fēng)幕柜中速凍食品品質(zhì)保持的時(shí)間比原來延長的倍數(shù)。如果溫度系數(shù)Q的值是5，品溫從-15℃降至-25℃，品質(zhì)降低的速度減小至原來的1/5，冷藏期也比原來延長5倍。速凍食品的溫度系數(shù)Q是隨速凍食品的種類不同而異，在-25 ～ -15℃范圍內(nèi)，其值為2 ～ 5。在更寬的溫度范圍內(nèi)，Q的數(shù)值發(fā)生變化，有從4減少到2的食品，也有小于1的食品。從T.T.T曲線可看出，水產(chǎn)速凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性最差，特別是多脂肪魚的風(fēng)幕柜冷藏期最短。但對(duì)于大多數(shù)速凍食品來說，放在-18℃的冷藏溫度下可作1年的冷藏而不失去商品價(jià)值。
另外，T.T.T概念還告訴我們，速凍食品在流通過程中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低量是累積的，也是不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。例如把相同的速凍食品分別放在兩種場(chǎng)合凍藏：一種是先放在-l0℃溫度下冷藏1個(gè)月，然后放在-3℃下冷藏5個(gè)月；另一種是先放在-30℃冷藏5個(gè)月，然后放在-10℃下冷藏1個(gè)月，這兩種場(chǎng)合分別冷藏6個(gè)月后，速凍食品的品質(zhì)降低量是相等的。對(duì)于大多數(shù)的速凍食品來說都是符合T.T.T概念的，風(fēng)幕柜冷藏溫度越低，速凍食品的品質(zhì)變化越小，實(shí)用冷藏期也越長，其溫度系數(shù)Q的值幾乎都在2 ～ 5之間。但是也有溫度系數(shù)Q小于1的食品，對(duì)于這樣的速凍食品T.T.T理論就不適用了。
例如速凍的腌制肉，其品溫從-5℃降低至-40℃的范圍中，過氧化值TBA脂肪酸含量呈上升趨勢(shì)，冷藏期顯著縮短，腌制肉的過氧化值參見表、腌制肉凍藏后的TBA值及凍藏時(shí)間與游離脂肪酸的關(guān)系。如果品溫下降至-40℃以下，實(shí)用冷藏期延長的T.T.T關(guān)系又得到恢復(fù)。腌制速凍食品的風(fēng)幕柜冷藏溫度與冷藏期之間存在著復(fù)雜的關(guān)系。目前混合有各種調(diào)味料、食鹽和香辛料等成分的方便速凍食品日益增多，它們?cè)趦鼋Y(jié)冷藏過程中各成分之間的相互作用也是復(fù)雜的。由于加鹽速凍食品與不加鹽速凍食品相比，冷藏期會(huì)縮短，因此對(duì)不符合T.T.T的例外問題的研究也顯得十分必要。
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