果蔬的風(fēng)幕柜冷加工（三）
2.果蔬的成熟度與采收果蔬的采收工作直接影響到原料的品質(zhì)、運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)。為了保證冷加工產(chǎn)品的質(zhì)量，果蔬要達(dá)到最適宜的成熟度時(shí)方可采收。果實(shí)的成熟度過程大體可分為：
(1)采收成熟度 果實(shí)基本完成生長和物質(zhì)積累，體積停止增長，種子已發(fā)育成熟，達(dá)到可以采收的程度。果實(shí)風(fēng)味還未達(dá)到最佳，需貯藏一段時(shí)間，內(nèi)含物經(jīng)過轉(zhuǎn)化，風(fēng)味才呈現(xiàn)出來，適用于需長期貯存和長途運(yùn)輸果實(shí)的采收。
(2)食用成熟度 果實(shí)充分表現(xiàn)出其品種特有的外形、色澤、風(fēng)味和芳香，化學(xué)成分和營養(yǎng)價(jià)值達(dá)到頂峰，適于就地銷售加工及近距離運(yùn)輸果實(shí)的采收。到了軟熟期，果實(shí)色、香、味已充分表現(xiàn)，肉質(zhì)變軟，適于食用和加工，但不宜貯藏和運(yùn)輸。
(3)過熟度 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不斷進(jìn)行，風(fēng)味物質(zhì)消失，組織細(xì)胞解體，質(zhì)地松散，營養(yǎng)價(jià)值大大降低。適于以種子供食用的干果（栗子、核桃、銀杏）和留種果實(shí)的采收。蔬菜一般以幼嫩為好，果菜類宜在堅(jiān)熟和軟熟期采收，土豆和洋蔥宜在充分長成后再采收。有后熟能力的果蔬，如蘋果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度七八成時(shí)采收，香蕉可更早一些。正確鑒定果蔬的成熟度非常重要。
目前鑒定果實(shí)成熟度的方法主要有如下幾種：
(1)果梗脫離的難易 某些種類的果實(shí)，在成熟時(shí)果柄與果枝間常產(chǎn)生離層，一經(jīng)震動(dòng)即可脫落。此類果實(shí)即以離層的形成為品質(zhì)最好的成熟度，如不及時(shí)采收就會(huì)造成大量落果。
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