果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（二）
（二）果蔬在速凍過程中的化學(xué)變化
1.鹽析作用引起的蛋白質(zhì)變性產(chǎn)品中的結(jié)合水是與原生質(zhì)、膠體、蛋白質(zhì)、淀粉等結(jié)合，在凍結(jié)時(shí)，水分從其中分離出來而結(jié)冰，是不可逆的脫水過程，尤其是緩慢的凍結(jié)，脫水程度更大，原生質(zhì)膠體和蛋白質(zhì)等分子過多失去結(jié)合水，分子受壓凝集，結(jié)構(gòu)破壞。由于無機(jī)鹽過于濃縮，產(chǎn)生鹽析作用而使蛋白質(zhì)等變性。當(dāng)凍品解凍時(shí)，冰體融化成水，會(huì)產(chǎn)生大量“流失液”，帶走各種營養(yǎng)成分，影響果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)。
2.與酶有關(guān)的化學(xué)變化
果蔬在凍結(jié)和貯藏過程中出現(xiàn)的化學(xué)變化，與酶的活性和氧的存在相關(guān)。蔬菜在凍結(jié)前及凍結(jié)凍藏期間廟于加熱、H+、葉綠素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬發(fā)生色變，如葉綠素變成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)榛揖G色等。
果蔬在凍結(jié)和貯藏過程中出現(xiàn)的化學(xué)變化，與酶的活性和氧的存在相關(guān)。蔬菜在凍結(jié)前及凍結(jié)凍藏期間廟于加熱、H+、葉綠素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬發(fā)生色變，如葉綠素變成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)榛揖G色等。
二、蔬菜的速凍速凍食品是當(dāng)今世界發(fā)展最快的工業(yè)之一。速凍蔬菜是其中的主要產(chǎn)品，是冷凍食品工業(yè)中四大類品種之一。因?yàn)閷⑿迈r蔬菜加工處理后快速凍結(jié)，制成的小包裝食品與其他食品一樣可進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏，較大程度地保持了蔬菜原有的色澤、風(fēng)味和維生素，食用方便，能起到對(duì)蔬菜市場(chǎng)淡旺季的調(diào)節(jié)作用。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的速凍蔬菜，要嚴(yán)格遵守加工工藝，如原料收獲后的運(yùn)輸、水洗、挑選、除去不可食部分、燙漂、凍結(jié)和包裝等條件。而銷售時(shí)，除了以上因素對(duì)品質(zhì)有影響外，冷藏、送貨、出售等環(huán)節(jié)中制品的溫度條件影響也很大。由于速凍蔬菜的原料種類多，每一種原料其性質(zhì)和形狀各有差異，雖然從生產(chǎn)到銷售都在同樣的條件下，對(duì)速凍蔬菜品質(zhì)的影響也不完全一樣。
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