鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（六）
(一)物理變化
1.質(zhì)量減輕、氣室增大鮮蛋經(jīng)長(zhǎng)期冷藏后，將產(chǎn)生質(zhì)量減輕、氣室增大的干耗現(xiàn)象。這是由于蛋殼表面的氣孔與內(nèi)容物相通，使水分不斷地蒸發(fā)所致。蛋的氣室大小不僅可以表明蛋的新鮮程度，同時(shí)也是蛋干縮損耗的明顯標(biāo)志。在冷藏過(guò)程中，蛋的水分含量發(fā)生變化，質(zhì)量減輕，同時(shí)蛋黃、蛋白的水分含量相互間也發(fā)生增減變化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于蛋黃、蛋白二者的滲透壓不同，蛋黃中的水分含量增加而蛋白中的水分含量減少。鮮蛋冷藏期間的水分變化。由此看來(lái)，鮮蛋在-1 - -2℃冷藏溫度下，干耗率較小。另外長(zhǎng)期冷藏的鮮蛋其氣室變化與所處的溫濕度條件有關(guān)。
例如：氣室高度為2毫米的雞蛋放在溫度為-1℃，相對(duì)濕度為82%-87%的冷藏間內(nèi)保藏6個(gè)月后，氣室高度達(dá)4.6毫米。如放在溫度-1 - -2℃、相對(duì)濕度為81%-86%的冷藏間內(nèi)，6個(gè)月后，氣室高度僅為3.4毫米。氣室的增大主要是由于水分蒸發(fā)所致。2.相對(duì)密度減小蛋的相對(duì)密度與蛋的新鮮度有關(guān)，鮮雞蛋的相對(duì)密度在1.08 - 1.09之間，火雞蛋、鴨蛋、鵝蛋的相對(duì)密度約為1.085。由于鮮蛋在冷藏過(guò)程中水分蒸發(fā)，質(zhì)量減輕，鮮蛋的密度也發(fā)生變化。如將相對(duì)密度1.088的鮮蛋冷藏3個(gè)月后，其相對(duì)密度減至1.0599，5個(gè)月后減到1.0491，8個(gè)月后減至1.0366。一般認(rèn)為，當(dāng)相對(duì)密度低于1.02以下時(shí)，蛋品已腐敗，不能食用。
例如：氣室高度為2毫米的雞蛋放在溫度為-1℃，相對(duì)濕度為82%-87%的冷藏間內(nèi)保藏6個(gè)月后，氣室高度達(dá)4.6毫米。如放在溫度-1 - -2℃、相對(duì)濕度為81%-86%的冷藏間內(nèi)，6個(gè)月后，氣室高度僅為3.4毫米。氣室的增大主要是由于水分蒸發(fā)所致。2.相對(duì)密度減小蛋的相對(duì)密度與蛋的新鮮度有關(guān)，鮮雞蛋的相對(duì)密度在1.08 - 1.09之間，火雞蛋、鴨蛋、鵝蛋的相對(duì)密度約為1.085。由于鮮蛋在冷藏過(guò)程中水分蒸發(fā)，質(zhì)量減輕，鮮蛋的密度也發(fā)生變化。如將相對(duì)密度1.088的鮮蛋冷藏3個(gè)月后，其相對(duì)密度減至1.0599，5個(gè)月后減到1.0491，8個(gè)月后減至1.0366。一般認(rèn)為，當(dāng)相對(duì)密度低于1.02以下時(shí)，蛋品已腐敗，不能食用。
3.蛋白層的變化新鮮蛋的濃厚蛋白與稀薄蛋白量有明顯區(qū)別，在冷藏過(guò)程中，濃厚蛋白量逐漸減少，外層稀薄蛋白量逐漸增加，內(nèi)層稀薄蛋白量是先增后減。內(nèi)層稀薄蛋白量的這種變化，是由于稀薄蛋白水分增加后再滲到蛋黃內(nèi)所致。濃厚蛋白變稀、黏度減小，主要是由于蛋白酶的水解使蛋白中的黏液素水分脫出，組織被破壞所致。由于貯存時(shí)間而引起蛋白層結(jié)構(gòu)的變化情況。隨著濃厚蛋白的變稀，濃厚蛋白高度也降低。濃厚蛋白高度變化的快慢，不僅受貯藏時(shí)間的影響，而且與溫度的高低有關(guān)，溫度高則變化快，溫度低則變化慢。
4.蛋黃、蛋白的凍結(jié)點(diǎn)在長(zhǎng)期冷藏后較接近蛋黃、蛋白的凍結(jié)點(diǎn)與其含水量有關(guān)。不經(jīng)過(guò)冷藏的鮮蛋的蛋黃、蛋白的含水量相差較大，因此凍結(jié)點(diǎn)相差較大。但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期冷藏后它們的含水量逐步接近，故凍結(jié)點(diǎn)也逐漸接近。
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