風(fēng)幕柜中水產(chǎn)品的冷加工（四）
(三)脂肪魚類依脂肪含量的不同可分為以下幾類：少脂魚類，含脂量在1%以下；中脂魚類，含脂量為1% -5%；多脂魚類，含脂量為5% - 15%；特多脂魚類，含脂量在15%以上。魚類的脂肪存在于皮下組織、內(nèi)臟各器官和腸膜之間、頭蓋腔中。在肌肉中的脂肪含量，通常是腹肉比背肉、頸肉比尾肉、表層肉比內(nèi)層肉、暗色肉比普通肉高。魚類肌肉的脂肪含量，根據(jù)營養(yǎng)狀態(tài)、生理狀態(tài)、年齡、季節(jié)等有顯著變化。魚類脂肪積累的形式亦因魚種而不同，如螄魚、鮐魚、鰹魚、遠(yuǎn)東沙丁魚等主要積累在肌肉中，特別是在皮下組織中；而鱈魚、鯊魚、烏賊等則大致積累于肝臟等內(nèi)臟器官中。構(gòu)成生物體脂肪酸的不飽和程度，一般與生物的生長環(huán)境溫度有關(guān)，溫度越低者不飽和程度越高。與陸上動物相比，魚類是在寒冷環(huán)境中棲息，所以脂肪不飽和程度高。魚類脂肪中所含有的高度不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十六碳六烯酸(DHA)等具有降低血清中總膽固醇含量，預(yù)防高血壓病、動脈硬化、血栓癥的功效，所以有些國家已把它加工成營養(yǎng)補(bǔ)充劑或保健品。主要魚類體內(nèi)高度不飽和脂肪酸的含量。另外，魚肉中還含有一種稱為?；撬岬陌被?，它對人體的肝臟具有解毒作用，并能適當(dāng)控制膽固醇的合成、分解，預(yù)防動脈硬化，還可調(diào)節(jié)人體的血壓，使其保持正常狀態(tài)。
（四）糖類魚類中糖類的含量普遍較少，紅身魚比白身魚略多。在肌肉中，糖類是以糖原的形式存在的。貝類中糖原的含量較高，它以糖原代替脂肪積累在體內(nèi)。
（五）礦物質(zhì)魚體中的礦物質(zhì)是以化合物和鹽溶液的形式存在，其種類很多，主要有鉀、鈉、鈣、磷、鐵銅、碘等元素。它們的含量隨品種、季節(jié)、地理位置和性周期的不同而變化。100g魚肉中通常含有鈉250 -500mg，磷100 -400mg，鐵0.4 -5mg，銅0.04 -0.6mg，碘0.01 -0.2mg鈣質(zhì)主要存在于魚的骨骼中，加工成含鈣制品后，具有補(bǔ)鈣等多種療效。
（六）維生素魚類所含的維生素，隨種類、捕獲地點、季節(jié)、餌料、性別、年齡等的變化而含量有變化。例如，維生素D在板鰓類、鱈魚、鯡魚等魚肉中含量較少，僅在鱈魚的肝臟中有一些，但金槍魚、鰹魚等的肝臟中含量非常豐富，長鰭金槍魚維生素D的含量高達(dá)250000IU/g油。魚類中還含有水溶性維生素，主要存在于魚的肌肉中。維生素B：維生素B2，維生素Bl2，大都含在紅身魚肉中，而維生素B6在紅身魚肉和白身魚肉中都有。
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