風(fēng)幕柜中植物性的食品（二）
1.碳水化合物
(1)糖類 大多數(shù)果蔬都含有糖，糖是決定果蔬營養(yǎng)和風(fēng)味的重要成分，是果蔬甜味的主要來源，也是果蔬重要的貯藏物質(zhì)之一。中糖類的存儲對植物性食品來說尤其重要，果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和某些戊糖等可溶性糖，不同的果蔬含糖的種類不同。例如蘋果、梨中主要以果糖為主，桃、櫻桃、杏、番茄主要含葡萄糖，果糖次之；甜瓜、胡蘿卜主要為蔗糖；西瓜為果糖。不同種類的果蔬含糖量差異很大，而且果蔬在成熟和衰老過程中含糖量和含糖種類也在不斷地變化。一般果蔬的含糖量隨著成熟而增加，但是塊莖、塊根等蔬菜與前者相反，成熟度越高含糖量越低。在植物體內(nèi)，當(dāng)葡萄糖積存到一定量的時(shí)候即形成淀粉。多縮戊糖亦能由葡萄糖組成多糖所形成。單糖和雙糖都具有甜味，是果蔬可溶性固形物中最主要的成分，也是衡量果實(shí)品質(zhì)最重要的成分。糖分是果蔬在貯藏期中呼吸作用的主要基質(zhì)，經(jīng)貯藏后由于糖分被呼吸所消耗，其甜味下降。據(jù)試驗(yàn)，甜橙貯藏5個(gè)月?lián)p失糖分10%-20%；臍橙貯藏4個(gè)月，減少糖分3.29%。如果采用適宜的貯藏方法可減少糖分的損耗。仁果和漿果類中還原糖較多，核果類中蔗糖含量較高，堅(jiān)果類中糖含量較少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量較少。在較高的pH或較高的溫度下，蔗糖會生成羥甲基糠醛、焦糖等，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
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