風(fēng)幕柜工作人員的個(gè)人衛(wèi)生影響
風(fēng)幕柜工作人員經(jīng)常接觸多種食品，如不注意衛(wèi)生，本身患有傳染病，就會(huì)成為微生物和病原菌的傳播者。對(duì)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)有嚴(yán)格的要求。風(fēng)幕柜作業(yè)人員要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。同時(shí)必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)立即進(jìn)行治療并調(diào)換工作，末痊愈時(shí)，不能進(jìn)入柜體與食品接觸。柜體工作人員不應(yīng)將工作服穿到食堂、廁所和風(fēng)幕柜以外的場(chǎng)所。
食品冷加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理
1.食品冷加工的衛(wèi)生要求食品入柜冷加工之前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，不衛(wèi)生的和有腐敗變質(zhì)跡象的食品，如次鮮肉和變質(zhì)肉均不能進(jìn)行冷加工和入柜。食品冷藏時(shí)，應(yīng)按食品的不同種類和不同的冷加工最終溫度分別存放。如果冷藏間大而某種食品數(shù)量少，單獨(dú)存放不經(jīng)濟(jì)時(shí)，也可考慮不同種類的食品混合存放，但應(yīng)以不互相串味為原則。具有強(qiáng)烈氣味的食品如魚、蔥、蒜、乳酪等和儲(chǔ)藏溫度不一致的食品，嚴(yán)格禁止混存在一個(gè)冷藏間內(nèi)。對(duì)冷藏中的食品，應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)有軟化、霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)和異味感染等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施，分別加以處理，以免感染其他食品，造成更大的損失。正溫柜的食品全部取出后，體應(yīng)通風(fēng)換氣，利用風(fēng)機(jī)排除柜內(nèi)的渾濁空氣，換入過(guò)濾的新鮮空氣。
2.除異味柜體中出現(xiàn)異味一般是由于儲(chǔ)藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致，這種異味能影響其他食品的風(fēng)味，降低質(zhì)量。利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空柜，對(duì)于裝滿食品的柜體也很適宜。此外，甲醛水溶液'(即福爾馬林溶液）或5%一10%的醋酸與5%～20%的漂白粉水溶液也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法目前在生產(chǎn)中廣泛采用。
3.滅鼠鼠類對(duì)食品儲(chǔ)藏的危害性極大，它在風(fēng)幕柜內(nèi)不但糟蹋食品，而且散布傳染性病菌，同時(shí)還能破壞風(fēng)幕柜的隔熱結(jié)構(gòu)，損壞建筑物。因此，消滅鼠類對(duì)保護(hù)風(fēng)幕柜建筑結(jié)構(gòu)和保證食品質(zhì)量有著重要意義。
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