食品在超市風(fēng)幕柜冷藏水分有什么影響
食品在中冷藏和水分有什么關(guān)系呢，其實(shí)在超市里用風(fēng)幕柜冷藏保鮮食品，水分的活度對(duì)食品冷藏有著很大的影響。下面就和風(fēng)幕柜價(jià)格一起來(lái)看看，水分活度是如何影響食品冷藏保鮮的吧。
水分活度是指食品中以自由形式存在的水的一種量度，以Aw為代表符號(hào)。也就是水分作為一種溶劑，使微生物易于生長(zhǎng)和酶的化學(xué)反應(yīng)易于發(fā)生。實(shí)際上，有些水是與蛋白質(zhì)或其他有機(jī)化合物結(jié)合著的，所以微生物的生長(zhǎng)和酶的化學(xué)反應(yīng)也就難以發(fā)生。
近年來(lái)許多發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)始在食品規(guī)范中使用水分活度這個(gè)概念。因?yàn)樵囼?yàn)一個(gè)新食品是否安全，是否可以食用和可以貯藏，采用微生物試驗(yàn)法不但復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，而且費(fèi)用比較昂貴。而水分活度可以既容易又便宜地測(cè)得它的安全性和穩(wěn)定性。
Aw概念是幾百名微生物學(xué)家多年工作的結(jié)晶，他們分析了在不同水分活度條件下微生物的抵抗性（AW不僅與微生物的繁殖有關(guān)，也與這些微生物產(chǎn)生毒素有關(guān)，也能控制食品加工工藝，控制貯藏和產(chǎn)品本身的特性），指出Aw值是冷凍食品加工的主要參數(shù)之一。
Aw概念是幾百名微生物學(xué)家多年工作的結(jié)晶，他們分析了在不同水分活度條件下微生物的抵抗性（AW不僅與微生物的繁殖有關(guān)，也與這些微生物產(chǎn)生毒素有關(guān)，也能控制食品加工工藝，控制貯藏和產(chǎn)品本身的特性），指出Aw值是冷凍食品加工的主要參數(shù)之一。
從表可知：要抑制微生物發(fā)育，水分活度必須小于0.60，不然可導(dǎo)致食品腐敗。與食品有關(guān)的微生物繁殖所需的最低值A(chǔ)w是：大腸菌0.95，乳酸菌0.94，葡萄球菌0.90，可見(jiàn)，Aw一般在0.80以下，細(xì)菌繁殖就停止了，這與空氣中相對(duì)濕度計(jì)算方法相同。常溫下肉類(lèi)含水量一般是70%，水分活度Aw為0.70～0.90，平均在0.85以上，所以在常溫下細(xì)菌很容易發(fā)育。
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