對(duì)風(fēng)幕柜中食品影響最大的是什么（二）
每一種食品在中冷藏保鮮時(shí)候，會(huì)受到不同因素和環(huán)境的影響。那么這些因素都有哪些呢？上面一節(jié)，風(fēng)幕柜價(jià)格已經(jīng)告訴我們，在風(fēng)幕柜中保鮮冷藏的食品質(zhì)量會(huì)受到微生物、水分、溫度等等的影響，下面就繼續(xù)來(lái)了解其他因素對(duì)風(fēng)幕柜中食品質(zhì)量的影響吧。
濕度管理：濕度越大，微生物的活動(dòng)能力也越強(qiáng)，特別是霉菌。一般在操作時(shí)分兩段進(jìn)行，開始階段(6～8小時(shí))控制濕度為95％，以盡量減少水分蒸發(fā)，此時(shí)微生物尚不致大量繁殖，后一階段，(占冷卻時(shí)間3/4)，則維持在90％～95％之間，臨近結(jié)束時(shí)維持90％。這樣，既能使胴體表面盡快地結(jié)成于膜，又不會(huì)過(guò)分干耗，物理變化中的干耗不僅會(huì)引起重量損失，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致化學(xué)變化使食品品質(zhì)變壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因?yàn)轱L(fēng)幕柜中凍結(jié)肉的水分蒸發(fā)是極小的冰晶體升華，開始時(shí)是表面冰晶升華，逐漸推進(jìn)，達(dá)到深部冰晶升華。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期冷藏冷凍的凍肉，表面會(huì)形成一層脫水的“海綿層”：使食品組織變?yōu)?ldquo;海綿體”，從而失去了原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，使質(zhì)量大大降低。
肉類的干耗受冷藏間的溫度、濕度、空氣流速影響很大。為減少干耗，可提高風(fēng)幕柜冷藏間的裝載率，增大堆放密度，加大垛的體積，盡量縮小蒸發(fā)表面，對(duì)長(zhǎng)期貯藏的肉，可在垛上覆蓋薄膜或掛冰簾子（鍍冰衣）。
現(xiàn)在我國(guó)減少干耗的辦法，是采用快速冷卻法，通過(guò)增加空氣流動(dòng)的速度來(lái)減少冷卻時(shí)間而減少食肉的干耗，有的則采用真空塑料薄膜包裝法或氣調(diào)法(N2，G)的辦法，這既減少干耗又抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)。歐洲對(duì)食肉冷卻過(guò)程采用兩段冷卻過(guò)程，即在同一冷卻時(shí)間里分兩段進(jìn)行，兩段的風(fēng)速不同，并可自動(dòng)調(diào)節(jié)。另外美國(guó)在1966年發(fā)明的減壓冷藏也是很好的冷藏法。
可見，冷卻肉在冷藏過(guò)程中的干耗損失初期較大，以后逐漸減少，在冷藏三晝夜后，每天的損耗在0.02％左右。
空氣：空氣中有21％的成分為氧氣，氧氣的存在為好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖創(chuàng)造了有利條件。合適的包裝，如抽真空包裝，或在包裝袋中充入惰性氣體或附加上吸氧劑（如氮?dú)猓┠茏柚辜?xì)菌生長(zhǎng)，并能保護(hù)食品中對(duì)氧敏感的微生物，從而保障食品品質(zhì)。
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