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冰柜中肉品的質(zhì)量管理方法-冰柜價格_冰柜-冷藏柜

綠締冷柜 / 2017-07-27 / 閱讀: / 點贊: 給我點贊

風幕柜中肉品的質(zhì)量管理方法-風幕柜價格
     在中冷藏冷凍肉類,質(zhì)量是最為重要的。那么如何提高風幕柜中肉類質(zhì)量呢,于是人們就想到了一套管理方法,下面就讓風幕柜價格來給大家簡單介紹分析一下吧。
     首先是原料管理:對原料的管理是整個質(zhì)量管理的基礎。原料管理主要是檢驗作為主要原料使用的外購原料肉的新鮮度、保水力、衛(wèi)生、溫度、pH值等指標。對以上指標進行評價分析,確定該原料的加工用途。如果條件允許,范圍還可以擴大到對腸衣、添加物等也進行檢驗。選擇肉品原料,首選為冷卻排酸的鮮豬肉。因為這種肉的pH值在7左右,持水性、凝膠性等均保持最佳狀態(tài)。加工后的品質(zhì)最為理想,盡量不選用冷卻肉。因為這種肉的pH值接近蛋白質(zhì)等電點,肉的持婉,肉的持水性最差。但是生產(chǎn)肉品無論選擇鮮豬肉還是選擇凍肉,關(guān)鍵是把選料溫度控制在2~4℃,否則肉溫過高細菌會大量繁殖,且液汁流失增多。若肉溫過低,肉塊就會發(fā)硬,不利于水的滲透而影響腌制質(zhì)量。
     其次是屠宰后的畜肉和捕獲后的魚死后具有同樣的生理作用:
     死亡→死后僵硬→自溶作用→腐敗變質(zhì)
     在死后僵硬和自溶階段肉味最好吃。該過程受溫度支配,溫度低則變化慢,所以選擇僵硬前和僵硬中的原料肉進行風幕柜冷凍冷藏最好。成熟過程因食品種類的不同而不同,對溫血動物選擇自溶初期階段為宜,對冷血動物則選擇僵硬中較好。從僵硬到自溶的成熟過程中,肉質(zhì)柔軟多汁,顏色好看,風味最佳。冷藏是完成這種成熟的一種手段,而凍結(jié)是將最佳鮮度固定下來。
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