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油炸蔥在冷藏柜速凍的質(zhì)量控制有哪些方面_冰柜

綠締冷柜 / 2017-07-27 / 閱讀: / 點贊: 給我點贊

油炸蔥在冷藏柜速凍的質(zhì)量控制有哪些方面
   為了保證中油炸蔥的質(zhì)量,我們一般都會在冷藏柜冷藏保鮮之前,進行質(zhì)量監(jiān)控。一般會從以下幾個方面進行:首先是油炸:原料蔥從田間收獲后運輸?shù)郊庸S,蔥葉及蔥褲上帶有大量細(xì)菌及泥沙,加上原料在運輸過程中受焐發(fā)熱,使原有的細(xì)菌繁殖,在高溫季節(jié)部分蔥葉還會腐爛,因此原料不可避免地帶有大量細(xì)菌。原料蔥存在生物危害和化學(xué)危害,加工工藝中油炸這一步驟使蔥絲在165~170℃的油中維持60秒,基本能清除嚴(yán)重危害因素,因此把這一步驟定為關(guān)鍵控制點,稱為CCPl。油炸后的蔥絲經(jīng)檢測,細(xì)菌總數(shù)減少至200~800個/g,大腸菌群呈陰性,致病菌未檢出,農(nóng)藥殘留各項指標(biāo)未超標(biāo)。因此控制好油炸溫度至關(guān)重要。
   其次是要挑選好的放入冷藏柜進行冷藏保鮮,蔥絲經(jīng)過油炸這一加工步驟后,大部分細(xì)菌和致病菌被殺死。_但從微生物指標(biāo)調(diào)查結(jié)果分析,挑選工人的手及挑選用的工器具的細(xì)菌數(shù)增多,說明油炸后的挑選工序中存在再污染問題。為把細(xì)菌總數(shù)控制到可接受水平,將挑選定為關(guān)鍵控制點,稱為CCP2。
   然后是進行冷藏柜保鮮冷藏前的處理,比如粉碎、稱重、包裝:原料蔥經(jīng)過清洗、消毒、油炸后,其生物危害基本消除,下一步驟便是粉碎、稱重和裝袋。這一加工步驟存在再污染可能,同時存在化學(xué)危害和物理危害。如粉碎機、臺秤、工作臺、小鏟、操作工人的手、個人衛(wèi)生、機械使用等。這些再污染環(huán)節(jié)如果控制不好,則不能消除各種危害,這個加工步驟可以通過對加工工器具和工人手的消毒、機械管理、人員管理及車間的溫度控制、空氣的衛(wèi)生控制等來達(dá)到消除各種危害的目的。這一步也是加工工藝中的關(guān)鍵控制點,定為CCP3。
   最后一項就是金屬探測:由于油炸蔥產(chǎn)品中棕櫚油的含量高達(dá)30%~40%,產(chǎn)品在經(jīng)過油炸機、風(fēng)冷機、冷藏柜速凍等過程時,不排除夾雜機械上的金屬異物的可能,同時在油炸蔥的加工過程中有時會偶爾混進金屬屑,且不宜被肉眼發(fā)現(xiàn),因而存在嚴(yán)重的物理危害,會對人體造成損傷。要避免這種物理危害,必須在生產(chǎn)過程裝上金屬探測儀,因而此步定為關(guān)鍵控制點,稱為CCP4。這些就是油炸蔥在冷藏柜保鮮冷藏質(zhì)量控制的4個基本要點。
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