速凍食品風(fēng)幕柜中的基本要求
冷藏的速凍食品，是要遵循一些原則的。比如：凍結(jié)率、流通領(lǐng)域、質(zhì)量管理等等，下面我們就來一一分析吧。速凍食品的凍結(jié)速率：關(guān)于凍結(jié)時(shí)間，至今尚無理想的計(jì)算公式。在文獻(xiàn)中可以找到許多計(jì)算凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算公式，但實(shí)際上這些公式都不太正確。因?yàn)樘烊划a(chǎn)品的成分與形狀各不相同，人們把它們的特點(diǎn)變成數(shù)學(xué)模擬式計(jì)算出的時(shí)間與產(chǎn)品實(shí)際凍結(jié)的時(shí)間不可能相符。關(guān)于風(fēng)幕柜食品凍結(jié)時(shí)間一般有下面幾種表示法：①用定量的數(shù)字表示食品的凍結(jié)速率 被凍食品從0℃降至-5℃時(shí)，慢速凍結(jié)：120 - 1200分鐘; 中速凍結(jié)：20 ～ 120分鐘; 快速凍結(jié)：3 ～ 20分鐘。②用定量的凍結(jié)速率來表示 慢速凍結(jié)：1 ～ 10毫米/小時(shí)；中速凍結(jié)：10 ～ 50毫米/小時(shí)快速凍結(jié)：50 ～ 150毫米/小時(shí);超速凍結(jié)：100 ～ 1000毫米/小時(shí)（此種凍結(jié)一般在液氮和液體C02中進(jìn)行）。在1990年國際制冷學(xué)會(huì)出版的《熱帶發(fā)展中國家冷藏手冊(cè)》一書中指出：所謂風(fēng)幕柜快速凍結(jié)，即要求被凍食品的凍結(jié)面的進(jìn)展速度要達(dá)到5 ～ 20毫米/小時(shí)。③用定性的概念來敘述：根據(jù)低溫生物學(xué)的觀點(diǎn)來解釋慢凍和快凍。所謂慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速；所謂快凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織的溫度降保持不定值，并且有較大的溫差。食品在風(fēng)幕柜凍結(jié)時(shí)，能以最快的速度（或者說最短的時(shí)間）通過食品的最大冰晶區(qū)(一般是-5 ～ -1℃)，這種速率稱之為速凍。
速凍食品在流通領(lǐng)域內(nèi)要求：對(duì)速凍食品在流通領(lǐng)域內(nèi)要求很高，但歸納起來主要為：①溫度要求：運(yùn)輸中溫升僅允許上升3℃（即上限為-15℃），在銷售時(shí)溫度是-12℃。②運(yùn)輸和銷售均有專用設(shè)備：如利用冷藏風(fēng)幕柜（短途可利用無冷源的冷藏車，長途一定要采用制冷的冷藏車）運(yùn)輸，銷售一定需低溫展示風(fēng)幕柜。
速凍食品生產(chǎn)場所的要求：速凍食品生產(chǎn)與其他食品生產(chǎn)一樣，對(duì)生產(chǎn)場所有其特定的要求，現(xiàn)就主要的若干方面敘述如下：①對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的要求 廠址四周環(huán)境清潔，附近不得有不良?xì)馕逗陀泻怏w、煤煙、臭水溝、垃圾堆置場；廠區(qū)內(nèi)排水良好，廢水、廢氣的排出不影響附近環(huán)境。②速凍食品生產(chǎn)廠建筑要求 調(diào)理加工間應(yīng)有良好的通風(fēng)排氣裝置，并臨近凍結(jié)間；要有防鼠、防蠅等設(shè)施，匹配適宜的風(fēng)幕柜凍結(jié)裝置設(shè)備。③對(duì)凍結(jié)裝置的要求 滿足降溫要求，便于保持清潔、無異臭、有溫度顯示和記錄儀等；風(fēng)幕柜冷藏間能保持要求的低溫，經(jīng)常保持清潔、無異臭、并設(shè)溫度自動(dòng)指示及記錄設(shè)備；根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)，速凍食品應(yīng)單獨(dú)貯藏或允許的不同品種才能混合貯藏。
關(guān)于速凍食品的質(zhì)量管理：從“規(guī)程”中的有關(guān)條文的內(nèi)容，可以清楚地看出速凍食品的生產(chǎn)和其他食品加工生產(chǎn)有著許多共同之處，即要規(guī)范化和嚴(yán)格化。從管理的角度來看可用“4M”來表述，即：M(Material)原料；M(Mac小時(shí)ine)機(jī)械、設(shè)備；M(Met小時(shí)od)手段、方法；M(Men) 人。上述四個(gè)要素得到控制，標(biāo)準(zhǔn)才能貫徹，速凍食品質(zhì)量就能得到保證。
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