蒸發(fā)與結露對風幕柜貯藏的影響（二）
食品的表面蒸發(fā)和結露對其保鮮冷藏有什么特別之處嗎？上面我們有講解了，它們的影響，現在我們來看看原理是怎么樣的吧。
首先影響蒸發(fā)的因素：蒸發(fā)的程度與果蔬的種類、品種、組織結構及理化特性等內在因素有關，同時與風幕柜貯藏環(huán)境的溫度、濕度及空氣流速有夷。
其次內在因素。表面積比。表面積比是指單位重量或體積的物體所占表面積的比率。所以蔬菜中的葉菜類表面積比最大，其最易蒸發(fā)脫水；果蔬類，個頭小的表面積比大，蒸發(fā)脫水快。表面保護結構。植物器官水分蒸發(fā)通過兩個途徑，即表皮層和自然孔（皮孔氣孔）。幼嫩器官，表皮層不發(fā)達，主要是纖維素，易蒸發(fā)脫水，如多數以幼嫩器官為產品的蔬菜。
隨著器官的成熟，角質層開始發(fā)育、加厚，有些表面還有蠟層、蠟粉或油，這種結構特征都有利于保持水分，減少蒸發(fā)，減輕萎蔫。蘋果、梨、南瓜等表皮有較厚的保護層，不易萎蔫，金冠表面保護層薄，易萎蔫。馬鈴薯采后經愈傷，在傷面形成完好的周皮組織和木栓層，洋蔥經晾曬使外層鱗片膜質化，都利于防止水分損失。細胞持水力。細胞中親水膠體和可溶性固形物的含量同細胞的保水力有關。果蔬中原生質親水性膠體多，可溶性固形物含量高，細胞具有較高的滲透壓，有利于保持水分。
隨著器官的成熟，角質層開始發(fā)育、加厚，有些表面還有蠟層、蠟粉或油，這種結構特征都有利于保持水分，減少蒸發(fā)，減輕萎蔫。蘋果、梨、南瓜等表皮有較厚的保護層，不易萎蔫，金冠表面保護層薄，易萎蔫。馬鈴薯采后經愈傷，在傷面形成完好的周皮組織和木栓層，洋蔥經晾曬使外層鱗片膜質化，都利于防止水分損失。細胞持水力。細胞中親水膠體和可溶性固形物的含量同細胞的保水力有關。果蔬中原生質親水性膠體多，可溶性固形物含量高，細胞具有較高的滲透壓，有利于保持水分。
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