果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（十四）
2.甜玉米作為速凍原料，黃色品種的甜玉米比白色品種好，因黃色乃至橙色的甜玉米顆粒非常整齊。以果粒排數(shù)14 - 16、穗長約20厘米的甜玉米為好，制品的種類有帶芯和顆粒兩種。成熟度決定制品的品質(zhì)，因此成熟度的選定特別重要。適當(dāng)?shù)某墒於仍诔跞槠谥脸醭尚推?，但由于制品的種類多少有所差別，帶芯的制品最好早點(diǎn)采摘。隨著成熟度的加深，甜玉米中水分和糖分量減少，淀粉量增加，顆粒的汁液黏性增加、甜味減少。采摘后成熟度的發(fā)展非?？?，品質(zhì)迅速劣化，所以應(yīng)盡量在數(shù)小時內(nèi)凍結(jié)。運(yùn)輸和凍結(jié)推遲時，最好將原料冷卻至5℃左右進(jìn)行冷藏。
(1)帶芯甜玉米 用去殼機(jī)除去外皮和纓子后進(jìn)行燙漂，蒸汽燙漂要進(jìn)行6 - 10分鐘，開水燙漂要進(jìn)行3 -4分鐘而后立即用冷水冷卻至10℃以下，整形，切去芯軸尖和柄軸，送去凍結(jié)。凍結(jié)后的帶芯甜玉米分個用聚乙烯袋進(jìn)行防濕氣密包裝，不要留有縫隙。產(chǎn)率65%-70%。
(2)顆粒甜玉米 是從玉米芯上取下的顆粒進(jìn)行凍結(jié)的產(chǎn)品。生產(chǎn)時將除去外皮和纓子的帶芯甜玉米用搓玉米機(jī)將顆粒取下。燙漂時分帶芯燙漂和搓粒燙漂，搓粒燙漂用開水需2分鐘內(nèi)，用蒸汽需2 -4分鐘。帶芯燙漂時有的顆粒燙漂不完全（只達(dá)半燙漂），等到粒搓下來后還需補(bǔ)足燙漂。帶芯全燙漂的情況下粒中全糖（蔗糖、還原糖）的含量減少20%-40%，而顆粒燙漂時全糖的含量減少40%-60%，帶芯燙漂的甜玉米品質(zhì)較好。燙漂后邊放入冷水中冷卻，邊除去異物，瀝水后放到流態(tài)化凍結(jié)裝置中進(jìn)行個體快速凍結(jié)。凍結(jié)后包裝，送進(jìn)凍藏室中凍藏。產(chǎn)率為35%左右。
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