果蔬的風(fēng)幕柜預(yù)冷與冷藏
一、果蔬的預(yù)冷在果蔬采收后的最短時(shí)間內(nèi)，在原料產(chǎn)地，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，在保證抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平，以最大限度地保持果蔬原料的新鮮程度和原有品質(zhì)。實(shí)踐證明，果蔬在采收后冷卻得越快，則后熟作用和病害發(fā)展過(guò)程越慢。如采收后24小時(shí)內(nèi)冷卻的梨，在0℃下的里貯藏5星期不腐爛。但采收后經(jīng)過(guò)96小時(shí)才冷卻的梨，在0℃下貯藏5星期即有30%腐爛。這說(shuō)明采收后如不迅速冷卻，因果蔬的晶溫較高，細(xì)胞的呼吸作用較強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，品質(zhì)風(fēng)味變差，抗病性和耐藏性都大為減弱。可見(jiàn)，將采收的果蔬迅速冷卻能延長(zhǎng)其貯藏期。目前，為加工高質(zhì)量的蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。常見(jiàn)的預(yù)冷方法有空氣差壓預(yù)冷、冰水預(yù)冷、碎冰預(yù)冷以及真空預(yù)冷方法。
差壓預(yù)冷差壓預(yù)冷或稱(chēng)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，普遍應(yīng)用于果蔬預(yù)冷，降溫方式是強(qiáng)迫冷風(fēng)進(jìn)入包裝箱中，使冷空氣直接與產(chǎn)品接觸，其原理是利用抽風(fēng)扇使包裝箱兩側(cè)造成壓力差，使冷風(fēng)由包裝箱之一側(cè)通風(fēng)孔進(jìn)入包裝箱中與產(chǎn)品接觸后由另一側(cè)通風(fēng)孔出來(lái)，迫使冷空氣全部通過(guò)食品填充層，增加冷空氣與被冷卻物間的接觸面積，將箱內(nèi)的熱帶走，從而使預(yù)冷果蔬被迫迅速冷卻。空氣差壓預(yù)冷適合于小型農(nóng)場(chǎng)，設(shè)備成本較低；可以對(duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻；尤其適用于呼吸作用緩慢的產(chǎn)品；系統(tǒng)可以用于冷卻大量產(chǎn)品和大型包裝箱；冷空氣自低溫側(cè)流向高溫側(cè)，可避免結(jié)露現(xiàn)象；冷卻均勻、送風(fēng)量小、耗能低。但差壓預(yù)冷會(huì)引起產(chǎn)品少量水分喪失和失重；對(duì)易風(fēng)干的產(chǎn)品，需要采用加濕裝置；不適于呼吸頻率高的農(nóng)產(chǎn)品；容器制造麻煩；堆放率低。
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