果蔬的風(fēng)幕柜預(yù)冷與冷藏（二）
(1)影響差壓預(yù)冷的因素
①空氣溫度：降低空氣溫度可以增加空氣與果蔬之間的溫度差，傳熱加快，使預(yù)冷速度加快，但較低的溫度會(huì)對(duì)果蔬造成冷害。對(duì)于新鮮蔬菜和水果，預(yù)冷空氣溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在- 1℃ - 0℃范圍內(nèi)。因大部分水果蔬菜的凍結(jié)點(diǎn)為-1 - -4.2℃，但有些果蔬凍結(jié)點(diǎn)相對(duì)較高，例如生菜為-0.45℃，菠菜為-0.75℃，黃瓜為-0.8℃，西紅柿為-0.9℃，因此這些果蔬預(yù)冷時(shí)空氣溫度不得低于0℃。
②空氣速度：當(dāng)預(yù)冷空氣溫度一定時(shí)，適當(dāng)提高氣流速度有利于預(yù)冷速度的提高，但同時(shí)會(huì)增加風(fēng)機(jī)能耗和果蔬的干耗，使實(shí)際效益下降。因此實(shí)際操作過程中必須適當(dāng)設(shè)定風(fēng)速，風(fēng)速一般為0.5 -2m/s。
③壓力降：壓力降與容器開口率、容器排列方式、果蔬填充層空隙率以及空氣氣流速度有關(guān)。當(dāng)容器開口率、容器排列方式、果蔬填充層空隙率固定，氣流速度為1m/s時(shí)，壓力降為147～255Pa。對(duì)較小的顆粒狀果蔬，如青豌豆、櫻桃、青蠶豆、小西紅柿、小胡蘿卜、草莓等，壓力降低為3432 -4217Pao對(duì)較大的球狀果蔬，如橘子、桃、梨、蘋果、西紅柿、土豆等，壓力降為490 -980Pa。在實(shí)際操作過程中，希望能保持一恰當(dāng)?shù)膲毫?，以維持整個(gè)預(yù)冷過程的經(jīng)濟(jì)效益。
④容器開口率：差壓預(yù)冷方式關(guān)鍵的技術(shù)之一是容器的形狀及通氣口的開口率，其直接影響冷空氣的進(jìn)氣量、預(yù)冷果蔬間的接觸面積和壓力降。容器一般采用塑料箱、紙箱、柳編筐等。設(shè)計(jì)容器的通氣口時(shí)應(yīng)考慮容器的強(qiáng)度，通氣口大小視產(chǎn)品規(guī)格確定，有圓孔、條形孔、菱形孔等，開口率在5%-45啪之間選定。開口率越大，通過容器內(nèi)果蔬層的空氣量越大（在果蔬層空隙率一定時(shí)），即冷空氣與果蔬表面的接觸量越大，速度越高，預(yù)冷速度越快。⑤容器排列方式：容器排列方式會(huì)影響冷空氣在容器內(nèi)的前進(jìn)速度和路途，對(duì)果蔬的散熱十分重要。容器的排列方式有直列式、U字形式、疊加式等。實(shí)驗(yàn)表明疊加式的預(yù)冷速度最快，其次為U字形式排列的。
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