果蔬的風(fēng)幕柜預(yù)冷與冷藏（八）
4.真空冷卻真空冷卻是利用水蒸發(fā)的汽化熱冷卻的方法，使果蔬所含的水分在較低的溫度下蒸發(fā)帶走果蔬自身的熱量，達(dá)到冷卻果蔬的目的。是利用將水的壓力從常壓0.lMPa降到613Pa時(shí)，水的沸點(diǎn)從100℃降到0℃，此時(shí)水在0℃迅速沸騰蒸發(fā)，每蒸發(fā)1克水帶走約2514J的熱量。果蔬每失水1%，降溫6.2℃。真空冷卻對(duì)單位表面積較大的葉菜有特效，而且冷卻速度較其他方法快，被冷卻的果蔬溫度比較均勻。
真空預(yù)冷具有預(yù)冷速度快、預(yù)冷容量大、冷卻均勻、可通過加濕系統(tǒng)提高濕度以減少水分蒸發(fā)引起的產(chǎn)品失重、加濕系統(tǒng)具有消毒功能等優(yōu)點(diǎn)。選擇合適容量的設(shè)備，可以降低單位果蔬產(chǎn)品的預(yù)冷成本。真空預(yù)冷具有容量大的設(shè)備(6t以上)，移動(dòng)不便；初始投資成本高；加濕系統(tǒng)對(duì)某些密封包裝的果蔬產(chǎn)品無效；不適用于密集型果蔬產(chǎn)品的缺點(diǎn)。
(1)影響真空預(yù)冷的因素 影響真空預(yù)冷效率的因素有很多，如果蔬種類、真空度、初始溫度、含濕量及外包裝等。
①果蔬種類：不同果蔬預(yù)冷速度不同，具有較大外表面和結(jié)構(gòu)疏松的果蔬，預(yù)冷速度較快。對(duì)于葉菜類如芹菜、菠菜、韭菜等預(yù)冷速度約20分鐘；果實(shí)類、根莖類蔬菜和水果預(yù)冷速度慢，如西紅柿、黃瓜、胡蘿卜、草莓、豆角、竹筍、蘋果、梨等需30 -40分鐘。
②真空度：真空度表示真空槽內(nèi)的壓力大小，當(dāng)壓力達(dá)閃點(diǎn)時(shí)，果蔬內(nèi)的大量熱量因水分的蒸發(fā)而帶走，這時(shí)排氣速度應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，避免因排氣速度過快、果蔬溫度下降過快、干耗增大，影響果蔬質(zhì)量。真空槽內(nèi)裝載的果蔬質(zhì)量不同，從一個(gè)大氣壓降至600Pa所需要的時(shí)間不同，一般認(rèn)為約25分鐘即可滿足實(shí)際操作要求。此過程一般分為三個(gè)階段：
第一階段(101330 -2400Pa) ：5分鐘。
第二階段(2400 - 1330Pa) ：10分鐘。
第三階段(1330 -600Pa) ：10分鐘。
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