果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（三）
（一）原料
原料好壞是關(guān)系速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要條件，直接影響速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類和品質(zhì)。
1.品種通過凍結(jié)、凍藏和解凍的速凍蔬菜將發(fā)生品質(zhì)變化。盡管加工處理的條件相同，但其變化的程度由于蔬菜的種類不同而有差異。一般情況下，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對凍結(jié)速度敏感性強一些，而含水分少、含淀粉多的蔬菜抗凍結(jié)性強，即對凍結(jié)速度敏感性弱一些。此外，盡管是同一種類的蔬菜，有的適合于凍結(jié)，有的則不適合于凍結(jié)。蔬菜中適合速凍的種類有：青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿「、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。
2.品質(zhì)
對于原料的要求，除成熟度、大小、外觀、肉質(zhì)、風(fēng)味外，還要看是否有病蟲害的損傷、微生物和農(nóng)藥的污染等。
(1)成熟度 要在成熟度適當(dāng)?shù)臅r候收獲。在何種成熟度下收獲，必須考慮收獲后處理的方法和加工工藝過程中所要經(jīng)過的時間，也即是原料鮮度保持的時間。適當(dāng)?shù)拇笮?、粒子整齊、形態(tài)良好、色澤美觀對于商品十分必要。要求原料切割成制品時要方便，切出的大小和形狀要良好，色澤以凍結(jié)前的燙漂不發(fā)生顯著變色為好。質(zhì)地和風(fēng)味，以凍結(jié)后具有該種蔬菜所固有的風(fēng)味為最佳。
(2)病蟲害 有病蟲害（昆蟲、寄生蟲、蛔蟲卵等）的原料不衛(wèi)生，作為速凍蔬菜的原料有缺陷。此外，從收獲到運輸過程中要注意盡量避免使原料受到傷害。
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