果蔬的風幕柜速凍工藝（五）
1.燙漂工藝如果將蔬菜不經燙漂直接凍結，則解凍后會發(fā)生褐變，食用時失去了鮮味并帶有異常的味道。其原因是由于蔬菜中含有各種酶類，盡管處于凍結狀態(tài)但仍存有活性，當解凍品溫上升時，就要發(fā)生使蔬菜品質惡化的化學變化，促使蔬菜變色變味。若把蔬菜加熱使酶失去活性后凍結，則可得到很好的結果。凍結前加熱處理稱作“燙漂”。大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在凍結前不進行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒等。蔬菜中含有各種各樣的酶類，其中與凍結產品有關的，如多酚氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶、抗壞血酸氧化酶等產生許多有色物質或刺激性物質，如酸、醛、酮、褐色多聚物等，會改變蔬菜原有的色澤、風味、營養(yǎng)和質地，使其出現變色、變味、營養(yǎng)價值下降和質地軟化等現象。將生鮮蔬菜在更高的溫度下加熱，可以避免此類的變化，例如在88℃溫度下加熱數分鐘，在100℃下加熱約30秒。蔬菜中的過氧化物酶和過氧化氫酶抗熱性強，若不采取高溫加熱方式就不會失去活性。有的蔬菜在88℃或者100℃的水中分別浸數分鐘或者30秒殺酶，并不完全解決問題。因為原料有大小，即使是同樣的原料，由于根、莖、葉等部位的熱傳導速度不同，殺酶的效果也不同。為保證凍菜質量，根據不同情況掌握適當的燙漂時間尤為重要。燙漂溫度和時間對刀豆的過氧化物酶和抗壞血酸氧化酶活性的影響。從圖中可以看出，過氧化物酶比抗壞血酸氧化酶的耐熱性要強，即在同樣的加熱條件下，過氧化物酶活性的降低要慢得多。
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