鮮蛋的風(fēng)幕柜冷卻和冷藏（二）
二、鮮蛋的冷卻
鮮蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態(tài)緩慢地降低到接近冷藏溫度的降溫過程。經(jīng)過肉眼和光照嚴(yán)格挑選的鮮蛋裝箱后送專用冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻。由于鮮蛋蛋體溫度與冷藏溫度的溫差大，如突然接觸較低的冷空氣，直接送入冷藏間內(nèi)，會使蛋內(nèi)容物收縮、體積減小，加快蛋白變稀速度，蛋黃膜的韌性減弱，水分蒸發(fā)量增加，同時微生物也隨空氣進(jìn)入蛋內(nèi)致使鮮蛋逐漸變壞。另外，鮮蛋直接送入冷藏間會使風(fēng)幕柜溫波動劇烈，影響風(fēng)幕柜內(nèi)正在貯藏的鮮蛋品質(zhì)。所以，鮮蛋在冷藏前應(yīng)先進(jìn)行冷卻處理，然后才能進(jìn)行低溫冷藏，以延長貯藏期限。鮮蛋的冷卻應(yīng)在專用的冷卻間進(jìn)行，也可利用冷風(fēng)幕柜的穿堂、過道等。冷卻間采用微風(fēng)速冷風(fēng)機(jī)，以便使室內(nèi)空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。在冷卻時，要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大。一般冷卻間空氣溫度應(yīng)較蛋體溫度低2 -3℃，每隔1 -2小時把冷卻間溫度降低1℃，相對濕度為75% - 85%，空氣流速應(yīng)為0.3 -0.5m/s。一般經(jīng)過24 -48小時，蛋體溫度降到1 - 3℃，即可停止冷風(fēng)機(jī)降溫，結(jié)束冷卻工作，將蛋轉(zhuǎn)入冷藏間內(nèi)冷藏。如在生產(chǎn)旺季，冷卻可在有冷風(fēng)機(jī)的冷藏間內(nèi)進(jìn)行，要求一批進(jìn)蛋，逐漸降溫。有的冷風(fēng)幕柜在鮮蛋進(jìn)行挑選、整理過程中就降溫冷卻，然后再冷藏，質(zhì)量也能得到保證。另外應(yīng)特別指出，在母雞下蛋后的48小時內(nèi)，蛋質(zhì)量下降最快，因此應(yīng)將剛下的蛋立即在+lO℃左右溫度下冷卻10小時，可將質(zhì)量下降減少到最低限度，然后再包裝、運輸并冷藏。
鮮蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態(tài)緩慢地降低到接近冷藏溫度的降溫過程。經(jīng)過肉眼和光照嚴(yán)格挑選的鮮蛋裝箱后送專用冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻。由于鮮蛋蛋體溫度與冷藏溫度的溫差大，如突然接觸較低的冷空氣，直接送入冷藏間內(nèi)，會使蛋內(nèi)容物收縮、體積減小，加快蛋白變稀速度，蛋黃膜的韌性減弱，水分蒸發(fā)量增加，同時微生物也隨空氣進(jìn)入蛋內(nèi)致使鮮蛋逐漸變壞。另外，鮮蛋直接送入冷藏間會使風(fēng)幕柜溫波動劇烈，影響風(fēng)幕柜內(nèi)正在貯藏的鮮蛋品質(zhì)。所以，鮮蛋在冷藏前應(yīng)先進(jìn)行冷卻處理，然后才能進(jìn)行低溫冷藏，以延長貯藏期限。鮮蛋的冷卻應(yīng)在專用的冷卻間進(jìn)行，也可利用冷風(fēng)幕柜的穿堂、過道等。冷卻間采用微風(fēng)速冷風(fēng)機(jī)，以便使室內(nèi)空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。在冷卻時，要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大。一般冷卻間空氣溫度應(yīng)較蛋體溫度低2 -3℃，每隔1 -2小時把冷卻間溫度降低1℃，相對濕度為75% - 85%，空氣流速應(yīng)為0.3 -0.5m/s。一般經(jīng)過24 -48小時，蛋體溫度降到1 - 3℃，即可停止冷風(fēng)機(jī)降溫，結(jié)束冷卻工作，將蛋轉(zhuǎn)入冷藏間內(nèi)冷藏。如在生產(chǎn)旺季，冷卻可在有冷風(fēng)機(jī)的冷藏間內(nèi)進(jìn)行，要求一批進(jìn)蛋，逐漸降溫。有的冷風(fēng)幕柜在鮮蛋進(jìn)行挑選、整理過程中就降溫冷卻，然后再冷藏，質(zhì)量也能得到保證。另外應(yīng)特別指出，在母雞下蛋后的48小時內(nèi)，蛋質(zhì)量下降最快，因此應(yīng)將剛下的蛋立即在+lO℃左右溫度下冷卻10小時，可將質(zhì)量下降減少到最低限度，然后再包裝、運輸并冷藏。
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