風幕柜超低溫金槍魚生魚片加工技術(shù)與方法（二）
由于魚體中的血紅蛋白質(zhì)起到魚的呼吸和新陳代謝的重要機能，將血液中的血紅蛋白(Hb)緊密結(jié)合的氧通過毛細血管，傳輸并積蓄在肌肉中的肌紅蛋白(Mb)中，之后與各種新陳代謝作用有關(guān)的二氧化碳同血紅蛋白融合通過魚鰓向體外排放。金槍魚是一種游速極快的洄游魚種，需要大量的肌紅蛋白，形成大量氧的積蓄并能加快新陳代謝，以滿足其在水域中的生存。與氧結(jié)合得不好的狀態(tài)（去氧型）部分的Mb和Hb是呈暗赤紫色，與氧結(jié)合得好的狀態(tài)（含氧型）部分的，是帶有鮮明的桃紅色。生鮮金槍魚的肉色是左右其品質(zhì)的重要因素，所以，色調(diào)是決定了色素蛋白質(zhì)和氧結(jié)合狀態(tài)的實際體現(xiàn)。另外，鮮度下降顏色會帶有綠色，而一加熱就會變?yōu)榛液稚?br />
3.金槍魚冷凍褐變除了肉色相對較白的長鰭外，肉色鮮紅的黃鰭、大眼、藍鰭魚種一旦用普通的冷凍工藝（在-30℃的庫溫中凍結(jié)-20℃的品溫，保藏約半年）之后，一解凍，魚品幾乎變成了污穢的褐色，稱為褐變。這些變化并不是表明肉質(zhì)腐敗，其味道和營養(yǎng)價值也沒有問題。但是，變了褐色的魚品，就不能制作生魚片了，魚價明顯下跌。因此，有必要采用新的冷凍工藝，使冷凍金槍魚能夠提供高價格的生魚片，可以長時間保持金槍魚的鮮紅色。冷凍金槍魚（如黃鰭)，在-20℃保存，可貯藏1個月，可保持肉質(zhì)鮮紅。在-lO℃環(huán)境中，經(jīng)過1個月或者在-20℃環(huán)境中達3個月以上，就會變成褐色。生鮮金槍魚的肉色變化是由氧化肌紅蛋白引起的，氧化肌紅蛋白的生成率與凍結(jié)貯藏溫度的關(guān)系由圖10 - 15 顯示，凍結(jié)金槍魚（大眼）的貯藏界限是：品溫在-5 - -10℃，可貯藏1 個月。在-17 - -20℃，可貯藏約半年。在-35℃，可貯藏約1年半。以上界限是以該肉色大體沒有褐變作為基準。最好還是以保持品溫在-40℃以下為好。冷凍金槍魚的色變現(xiàn)象，是在魚體表面肉層溫度為-3 - -4℃、其中心溫度在-6 - -7℃附近，最容易變色，這被稱為最大變色溫度帶。因此，進行生鮮金槍魚的微凍和低溫解凍（0 -2℃附近）的時候，必須注意這一貯藏時間和加工通過時間。為了保持金槍魚的鮮紅色，防止氧化褐變，采取了-45 - -65℃的超低溫凍藏溫度。同時也使其凍藏期限由原來-20℃的4-5個月延長到3 -5年。
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