風(fēng)幕柜超低溫金槍魚生魚片加工技術(shù)與方法（三）
二、金槍魚鮮度測(cè)定方法和營養(yǎng)成分
1.標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)方法GB 4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.7 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)，副溶血性弧菌檢驗(yàn)GB 4789. 10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5009.45水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法。
2.金槍魚的pH測(cè)定金槍魚在魚體僵硬階段，由于糖原和三磷酸腺苷的分解產(chǎn)生乳酸和磷酸，pH下降，pH在6 -6.8。在魚體自溶階段，由于蛋白質(zhì)分解，pH 接近7。當(dāng)pH 大于7 時(shí)，則標(biāo)志著魚體開始腐敗。用比色法測(cè)出其pH，大體可反映出金槍魚的鮮度。
3.金槍魚的K值測(cè)定這是對(duì)生食金槍魚鮮度的常用方法，即用離子交換樹脂方法測(cè)出。當(dāng)K值在20%以下時(shí)為新鮮金槍魚，在60%-80%時(shí)為初期腐敗。K值的大小實(shí)際上是反映了魚體在僵硬期至自溶期的不同鮮度。因?yàn)榻饦岕~死后至僵硬這段時(shí)間，ATP迅速分解，K值增加很快。因此，測(cè)出K值更能準(zhǔn)確反映出魚體的鮮度質(zhì)量，因?yàn)樵谶@段時(shí)間內(nèi)蛋白質(zhì)的分解速度較慢。
4.藍(lán)鰭金槍魚肉營養(yǎng)成分金槍魚富含蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪和維生素A、維生素D，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。藍(lán)鰭金槍魚的背部少脂肉和腹部多脂肉的營養(yǎng)成分。
5.金槍魚與一般肉類的營養(yǎng)成分比較是金槍魚與鮭魚、鮐魚、鰹魚、秋刀魚、牛腿肉、豬腿肉、雞腿肉主要營養(yǎng)成分的比較，可見金槍魚肉的優(yōu)點(diǎn)是低脂肪(1.4g)、低熱量(522.5kJ)、高蛋白(26.4g)的食品。
6.主要食用魚類DHA、EPA和脂肪酸含量比較金槍魚中的脂質(zhì)比白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表是EPA(二十碳五烯酸）和DHA(二十.一碳六烯酸)o DHA也就是所謂的“腦黃金”。從總體看，海水魚中的DHA含量多于淡水魚，深海魚中的DHA通常要比沿岸和近海的魚類多。根據(jù)現(xiàn)有的研究結(jié)果，推出了一個(gè)選購DHA含量豐富的魚類次序參考表。根據(jù)DHA含量在海水魚肉中的百分比的大小排列：金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、虹鱒、鮭魚、竹莢魚、脂眼鯡魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛。其中金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋灶魚、沙丁魚等每100g魚肉中的DHA含量在lg以上，可謂名副其實(shí)的“DHA魚”，而金槍魚所含的DHA多達(dá)2.877g，脂肪酸總量達(dá)20.17g，為“魚中之冠”。
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