風(fēng)幕柜超低溫金槍魚生魚片加工技術(shù)與方法（四）
三、金槍魚的切割步驟
1.金槍魚的形狀率魚體兩側(cè)間最厚部分稱為體寬，從魚背到腹部稱為體高，從魚嘴到魚尾根部稱為體長。體長×體高×體寬=體積，2 x （體長x體高+體高×體寬+體長×體寬)=表面積，加上體重，可以求得形狀率，金槍魚的形狀率。
2.金槍魚的切割步驟對長鰭、黃鰭、大眼、藍(lán)鰭這4種超低溫冷凍金槍魚，可按下列方法進(jìn)行切割處理。長鰭大部分用來制作魚糜制品；黃鰭、大眼和馬蘇等金槍魚都進(jìn)行切割處理，其方式為：去內(nèi)臟（切除魚鰓和內(nèi)臟，減少了魚體重量。所謂內(nèi)臟，包括魚鰓和魚腸子，簡稱GG)，去頭和內(nèi)臟（簡稱D），以及去皮、切魚條（塊）這三種形態(tài)（簡稱F，去皮）。
(1)已經(jīng)去除鰓和內(nèi)臟的原條魚。
(2)切割魚頭。
(3)切割為3段分為魚尾和兩魚肉條 。
(4)再把兩條魚肉條各一分為二成為四條小魚肉條。
(5)然后每條小魚肉割兩刀平分為二塊，總共12塊魚肉大塊，形成厚肉段。
(6)不同部位的加工 根據(jù)客戶需要，按照不同部位（背脊、腹部、上、中、下部等）規(guī)格進(jìn)行加工。
3.金槍魚片的加工步驟
(1)按客戶要求，派發(fā)加工作業(yè)單，加工各種規(guī)格的魚塊或魚片。
(2)將分揀好的原料出庫，運(yùn)至粗加工區(qū)。
(3)將出庫的原料放置在檢級臺上。按魚的編號切割魚尾部，然后將各魚尾放置到相應(yīng)編號的驗(yàn)尾箱。
(4)在驗(yàn)尾箱內(nèi)檢驗(yàn)原料品質(zhì)、等級。將帶有編號的魚尾放入相應(yīng)的格內(nèi)，用溫水浸泡。之后，鑒別原料等級，按等級分別入庫或送加工車間。
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