風(fēng)幕柜中禽類的冷加工（二）
二、禽肉的組織結(jié)構(gòu)和特性禽肉的結(jié)構(gòu)與畜肉一樣，也是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織所組成，其中，禽肉的肌肉組織所占的比例比其他畜肉多。禽肉中各主要組織，即肌肉、脂肪、骨骼和結(jié)締組織的比例，決定了禽肉的食用價值和商品價值相對地較高。禽類因種類、年齡、性別不同，各部分的比例也不同：雛禽的肌肉組織纖維較為豐滿，肌纖維組織膜較薄，結(jié)締組織較少；水禽的肌肉纖維較母雞及吐綬雞為厚實(shí)，而結(jié)締組織卻相反；雄禽的肌肉組織一般都比雌禽粗糙。禽類肌肉組織最發(fā)達(dá)的部位是胸部和腿部，軀干背部的肌肉則不發(fā)達(dá)。軀體上的主要肌肉呈白色（即所謂白肉），胴體內(nèi)腔、頸及腿部肌肉中則因?yàn)榉植驾^多的微細(xì)血管而呈暗色，（稱為暗肉）。
禽肉中的結(jié)締組織多少決定著肉的品質(zhì)，一般說結(jié)締組織越少，其肉就越嫩而軟；相反則干而硬。雌禽的肌肉纖維較厚，結(jié)締組織較少；雄禽的肌肉組織較雌禽的粗糙；鴨、鵝等水禽的肌肉組織較為粗糙。家禽肉的脂肪呈白色、淡黃色、黃色，常以單獨(dú)狀態(tài)集中存在，這與畜肉脂肪的存在形式有差異；而只有肥育較好的禽，其脂肪才能均勻分布到肌肉組織中，增加禽肉的風(fēng)味和柔嫩性。在禽肉中，除鴨、鵝等水禽的肌肉纖維束之間有少量的脂肪沉積外，在雞肉中沒有明顯的脂肪沉積。肉用禽比卵用禽的脂肪要多。禽肉除脂肪的存在形式與畜肉有差異外，同時還具有畜肉所沒有的特點(diǎn)，如禽的腱，特別是四肢的長腱硬化較早，禽肉的結(jié)締組織不如畜肉的結(jié)締組織發(fā)達(dá)等。
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