風(fēng)幕柜中禽類的冷加工(二)
二、禽肉的組織結(jié)構(gòu)和特性禽肉的結(jié)構(gòu)與畜肉一樣,也是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織所組成,其中,禽肉的肌肉組織所占的比例比其他畜肉多。禽肉中各主要組織,即肌肉、脂肪、骨骼和結(jié)締組織的比例,決定了禽肉的食用價值和商品價值相對地較高。禽類因種類、年齡、性別不同,各部分的比例也不同:雛禽的肌肉組織纖維較為豐滿,肌纖維組織膜較薄,結(jié)締組織較少;水禽的肌肉纖維較母雞及吐綬雞為厚實(shí),而結(jié)締組織卻相反;雄禽的肌肉組織一般都比雌禽粗糙。禽類肌肉組織最發(fā)達(dá)的部位是胸部和腿部,軀干背部的肌肉則不發(fā)達(dá)。軀體上的主要肌肉呈白色(即所謂白肉),胴體內(nèi)腔、頸及腿部肌肉中則因?yàn)榉植驾^多的微細(xì)血管而呈暗色,(稱為暗肉)。
禽肉中的結(jié)締組織多少決定著肉的品質(zhì),一般說結(jié)締組織越少,其肉就越嫩而軟;相反則干而硬。雌禽的肌肉纖維較厚,結(jié)締組織較少;雄禽的肌肉組織較雌禽的粗糙;鴨、鵝等水禽的肌肉組織較為粗糙。家禽肉的脂肪呈白色、淡黃色、黃色,常以單獨(dú)狀態(tài)集中存在,這與畜肉脂肪的存在形式有差異;而只有肥育較好的禽,其脂肪才能均勻分布到肌肉組織中,增加禽肉的風(fēng)味和柔嫩性。在禽肉中,除鴨、鵝等水禽的肌肉纖維束之間有少量的脂肪沉積外,在雞肉中沒有明顯的脂肪沉積。肉用禽比卵用禽的脂肪要多。禽肉除脂肪的存在形式與畜肉有差異外,同時還具有畜肉所沒有的特點(diǎn),如禽的腱,特別是四肢的長腱硬化較早,禽肉的結(jié)締組織不如畜肉的結(jié)締組織發(fā)達(dá)等。
以上文章來源于綠締風(fēng)幕柜、超市、風(fēng)幕柜價格,詳情請登錄:風(fēng)幕柜
免費(fèi)訂購熱線:400-9958-488
轉(zhuǎn)載請注明出處:http://modernanimal.cn/html/RefrigerationTechnolog/201707275044.html
廣州綠締冷柜廠家提供優(yōu)質(zhì):超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風(fēng)幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機(jī)、冷庫安裝等產(chǎn)品。 10余年商業(yè)制冷設(shè)備制造銷售經(jīng)驗(yàn),廠家直銷,全國聯(lián)保,公司產(chǎn)品深受國內(nèi)外廣大客戶青睞。全國服務(wù)熱線:400-9958-488