風(fēng)幕柜中肉類的冷加工（四）
三、肉的凍結(jié)與冷藏
（一）凍結(jié)工藝與設(shè)備
1．肉類凍結(jié)工藝
肉類凍結(jié)工藝通常分兩階段凍結(jié)工藝（亦稱二次凍結(jié)）和直接凍結(jié)工藝（亦稱一次凍結(jié)），兩種凍結(jié)工藝的干耗是不同的。
(1)兩階段凍結(jié)工藝 即將經(jīng)加工整理后的肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻，待肉體溫度冷卻至0 - +4℃時再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。經(jīng)過冷卻的肉在室溫-23℃、空氣流速為0.5 -2.Om/s、24小時內(nèi)（包括進(jìn)出貨時間），肌肉深度溫度降-15℃。目前，美國、英國、德國、日本等國對肉類的凍結(jié)大都采用兩階段凍結(jié)工藝方法。
(2)直接凍結(jié)工藝 即在牲畜屠宰加工整理后，經(jīng)晾肉間滴干體表水后，直接送入凍結(jié)間凍結(jié)。在肉類加工中，直接凍結(jié)是一項較新的工藝。該項工藝最早由前蘇聯(lián)提出，我國自20 世紀(jì)70年代以來設(shè)計建造的冷庫較廣泛地采用了這一工藝。
2.凍結(jié)設(shè)備用于肉類凍結(jié)的設(shè)備主要有以下幾種：
(1)吹風(fēng)式凍結(jié)設(shè)備 這種凍結(jié)設(shè)備在肉類加工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，主要是在凍結(jié)間內(nèi)裝設(shè)落地式于式冷風(fēng)機(jī)，也有采用吊頂式冷風(fēng)機(jī)的。
(2)半接觸式凍結(jié)設(shè)備 這種凍結(jié)設(shè)備主要用于凍結(jié)經(jīng)分割加工后的塊狀肉類和肉的副產(chǎn)品。一般在凍結(jié)間安裝格架式蒸發(fā)器并配備相應(yīng)的鼓風(fēng)設(shè)備，也有采用平板凍結(jié)器的。
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