風(fēng)幕柜中肉類的冷加工（五）
（二）凍藏將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫中進(jìn)行長期貯存（亦稱凍藏）是肉類冷加工的最終目的。但在凍藏過程中，由于冷藏條件和方法不同，凍肉的質(zhì)量仍會發(fā)生變化。因此研究和制訂凍結(jié)肉的冷藏條件對保證肉的質(zhì)量具有重要意義。冷藏間的溫度是以凍結(jié)后的肉體最終溫度決定的，需要長期貯藏的肉類進(jìn)入冷藏間前體溫必須在-15℃以下，冷藏庫內(nèi)空氣溫度不得高于-18℃，因?yàn)樵谶@樣的溫度條件下，微生物的發(fā)育幾乎完全停止，肉體內(nèi)部的生物化學(xué)變化受到了抑制，表面水分蒸發(fā)量也較小，能夠保持較好的質(zhì)量。此外，從制冷設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用上分析，也是較經(jīng)濟(jì)的。我國肉類低溫冷藏庫都采用-18℃庫溫。也有一些大型貯備性冷庫采用-20℃庫溫，以保證長時期貯存的肉類產(chǎn)品的質(zhì)量。凍結(jié)肉類的凍藏溫度和時間，對生產(chǎn)性冷庫來說，凍肉進(jìn)入冷藏間時，其中心溫度在-15℃以下；而對于分配性冷庫來說，由于凍肉經(jīng)長途運(yùn)輸，因此肉溫有所上升，但它們也應(yīng)在-8℃以下進(jìn)庫，如果高于-8℃，即說明凍肉已經(jīng)開始軟化，必須進(jìn)行復(fù)凍后才能進(jìn)入冷藏庫貯存。
（三）解凍經(jīng)過低溫保存的凍結(jié)狀態(tài)的肉類，用來加工肉制品或進(jìn)入市場銷售時必須進(jìn)行升溫，升溫到可利用狀態(tài)。升溫過程稱作解凍。各種解凍方法的解凍時間；不同解凍條件對凍結(jié)肉質(zhì)量的影響。
分割肉的冷加工按照市場銷售的規(guī)格要求，將牲畜經(jīng)過屠宰加工整理后的肉胴體按部件進(jìn)行分割加工成的塊狀肉稱為分割肉。根據(jù)國內(nèi)外市場的需要，豬、牛、羊胴體肉均可分割加工成帶骨分割肉或剔骨去皮、去脂肪等不同規(guī)格的冷卻分割肉或凍結(jié)分割肉。在發(fā)達(dá)國家，肉類大都以分割去骨包裝或加工成肉糜等形式進(jìn)入市場。我國對豬分割肉基本是采用熱分割工藝，即經(jīng)過屠宰加工后的豬肉胴體經(jīng)晾肉后被直接送入分割肉車間進(jìn)行分割加工，其工藝流程。
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