風(fēng)幕柜中水產(chǎn)品的冷加工（三）
三、魚(yú)肉的化學(xué)組成
魚(yú)體肌肉組織中所含有的化學(xué)成分可分為有機(jī)和無(wú)機(jī)兩大類，其中包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽及少量的維生素、酶類等。主要水產(chǎn)品的一般化學(xué)組成。所以在中冷藏魚(yú)類一定要保證它自身化學(xué)成分的完整性。
魚(yú)體肌肉組織中所含有的化學(xué)成分可分為有機(jī)和無(wú)機(jī)兩大類，其中包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽及少量的維生素、酶類等。主要水產(chǎn)品的一般化學(xué)組成。所以在中冷藏魚(yú)類一定要保證它自身化學(xué)成分的完整性。
四、魚(yú)貝類肌肉的主要成分魚(yú)貝類的營(yíng)養(yǎng)成分主要集中于可食部分，而魚(yú)體的可食部分一般占整個(gè)體重的50%-70%，如帶魚(yú)72%，馬鮫魚(yú)70%，黃鯛50%，鳙魚(yú)46%。雖然因魚(yú)與貝類種類、年齡、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、性別不同，各種化學(xué)成分含量有較大變動(dòng)，但主要成分大致為：水分60%-85%，蛋白質(zhì)15%-20% ，脂肪1% ～ 10% ，碳水化合物0.5% - 1.0% ，灰分1.0% - 1.5%。極個(gè)別魚(yú)與上述值不同。
(一)水分
水分是構(gòu)成魚(yú)體質(zhì)量的最主要部分。細(xì)胞內(nèi)通過(guò)“水合作用”，使DNA、蛋白質(zhì)等生物體高分子成分保持特殊的高級(jí)結(jié)構(gòu)。魚(yú)肉含水量高而結(jié)締組織量少，肉質(zhì)柔軟，因而認(rèn)為是魚(yú)肉比畜肉更容易變質(zhì)的原因之一。肌肉中的水分，一部分和組織中的蛋白質(zhì)、碳水化合物緊密地結(jié)合，另一部分溶解水溶性物質(zhì)存在于肌原纖維和結(jié)締組織的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。前者稱為結(jié)合水，在蛋白質(zhì)中主要在羧基、羥基、氨基、亞氨基等位置上以較強(qiáng)的水合作用而存在。結(jié)合水不起溶劑作用，在普通凍結(jié)、貯藏中也難以凍結(jié)。后者被稱為自由水，有在肌原纖維之間容易流動(dòng)的，也有不易流動(dòng)的。此部分水在冰點(diǎn)以下溫度會(huì)凍結(jié)成冰。
水分是構(gòu)成魚(yú)體質(zhì)量的最主要部分。細(xì)胞內(nèi)通過(guò)“水合作用”，使DNA、蛋白質(zhì)等生物體高分子成分保持特殊的高級(jí)結(jié)構(gòu)。魚(yú)肉含水量高而結(jié)締組織量少，肉質(zhì)柔軟，因而認(rèn)為是魚(yú)肉比畜肉更容易變質(zhì)的原因之一。肌肉中的水分，一部分和組織中的蛋白質(zhì)、碳水化合物緊密地結(jié)合，另一部分溶解水溶性物質(zhì)存在于肌原纖維和結(jié)締組織的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。前者稱為結(jié)合水，在蛋白質(zhì)中主要在羧基、羥基、氨基、亞氨基等位置上以較強(qiáng)的水合作用而存在。結(jié)合水不起溶劑作用，在普通凍結(jié)、貯藏中也難以凍結(jié)。后者被稱為自由水，有在肌原纖維之間容易流動(dòng)的，也有不易流動(dòng)的。此部分水在冰點(diǎn)以下溫度會(huì)凍結(jié)成冰。
(二)蛋白質(zhì)魚(yú)、貝類肌肉蛋白質(zhì)的組成，大致可分為肌漿蛋白、肌原纖維蛋白及肌基質(zhì)蛋白三大部分，還有少量異質(zhì)組織蛋白。根據(jù)對(duì)溶劑溶解性的不同蛋白質(zhì)可分為水溶性蛋白質(zhì)、鹽溶性蛋白質(zhì)及不溶性蛋白質(zhì)三種。魚(yú)、貝類肌肉（海產(chǎn)品）蛋白質(zhì)組成。硬骨魚(yú)普通肉的全部肌肉蛋白質(zhì)中，肌漿蛋白占20%-35%，肌原纖維蛋白占60%-75%，肌基質(zhì)蛋白占2%-5鉑；但軟骨魚(yú)的肌基質(zhì)蛋白約占10% ，比硬骨魚(yú)所占的比率大得多。表10 -9 所示是淡水魚(yú)鰱魚(yú)背肉蛋白質(zhì)組成。魚(yú)肉蛋白質(zhì)的組成與哺乳動(dòng)物（肌漿蛋白30%-35%，肌原纖維蛋白約50%，肌基質(zhì)蛋白(5%-20%)相比，肌基質(zhì)蛋白的比率少，而肌原纖維蛋白多，這與魚(yú)肉組織明顯地比畜肉柔軟有關(guān)。血合肉的肌漿蛋白所占的比率比普通肉大，這也是魚(yú)類的特征之一。
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