風(fēng)幕柜中水產(chǎn)品的冷加工（二）
二、魚肉的物理性質(zhì)
(一)比熱容魚體內(nèi)存在固相、液相和氣相，但一般生鮮水產(chǎn)品中氣相非常少，可以忽略不計(jì)，液相和固相是主要的，其中液相占得最多。在這種液相中含有大量的水分，所以水產(chǎn)品的比熱容大小受水分含有率的影響。含水率高的水產(chǎn)品比熱容大；在冰點(diǎn)以上比熱容大，冰點(diǎn)以下時(shí)比熱容明顯變小，其原因是冰點(diǎn)以下時(shí)水變成冰，冰的比熱容約為水的一半。因此，中水產(chǎn)品的含水率越高，冰點(diǎn)上下比熱容的變化越大。比熱容的近似值可以按以下公式計(jì)算：魚類固形物比熱容一般在1.40 kJ/(kg. K)，而其肌肉比熱容為3.52 kJ/(kg . K)。
(二)冰點(diǎn)水產(chǎn)品在低溫狀態(tài)下開始形成冰晶的溫度稱冰點(diǎn)。魚肉中的水分呈溶液狀態(tài)，其冰點(diǎn)服從冰點(diǎn)下降法則且低于0℃。一般海水魚的冰點(diǎn)為-0. 6 ～ -2℃，淡水魚的冰點(diǎn)為-0.2 - -0.7℃。 含水量高的水產(chǎn)品取上限值，含水量低的水產(chǎn)品取下限值。
(三)相對密度魚肉的成分中，水分占極大比例，其相對密度大致接近于l。
(四)焓每千克物品在某溫度下所含熱量稱為該物品在該溫度下的焓，用kJ/kg表示。當(dāng)物品不發(fā)生相變時(shí)，焓值的下降或上升伴隨著溫度的下降或上升。當(dāng)發(fā)生相變時(shí)，焓值雖有明顯的變化，但溫度基本不變。部分魚、肉、蔬菜等的焓值。德國科學(xué)家L. Riedel 制作了食品焓值表，他把-40℃時(shí)的焓值作為零來進(jìn)行計(jì)算。
(五)熱導(dǎo)率魚肉的熱導(dǎo)率因魚的品種（多脂魚、中脂魚、少脂魚）的不同而不同。相同品種的魚因其組成或組織構(gòu)造不同而有所差異，由于魚肉的不均質(zhì)性、部位、肌肉纖維方向（平行、垂直）的不同也有差異。由于水的熱導(dǎo)率是0.58W/(m.K)，變成冰時(shí)急增至2.3 W/(m.K)，所以魚肉的熱導(dǎo)率在冰點(diǎn)以下隨溫度的下降而增大。魚的熱導(dǎo)率在0 -30℃之間變化不大，因此可把它看做常數(shù)。例：鱈魚為0.461 W/(m.K)，鳊魚0.471 W/(m.K)，鱸魚0.469 W/(m . K)。而在冰點(diǎn)至-200C之間，出于水分變成了冰，即使溫度變化1℃，熱導(dǎo)率的變化也很大。一般凍魚的熱導(dǎo)率在溫度為-1aC時(shí)，為0.607 W/(m . K) ，-2℃時(shí)為0.742 W/(m.K)，-4.5℃時(shí)為1.093 W/(m. K)。冷凍魚的熱導(dǎo)率要比冷卻魚大，當(dāng)溫度為-4.5℃時(shí)為冷卻魚的一倍，而對于整個(gè)凍結(jié)過程來說則在1. 163 - 1.396 之間。
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