風幕柜中水產(chǎn)品的冷加工（八）
三、腐敗階段魚類等的腐敗是一些腐敗微生物在魚體內繁殖分解的結果，新鮮的魚，若保藏條件不良，或衛(wèi)生條件不好，在微生物的作用下，會很快地發(fā)生腐敗。
微生物侵入魚體組織的途徑是：
①由腸管侵入。魚在保存時，由于腸內蛋白酶作用于腸壁，微生物極易從腸內透出。
②由表皮的黏液侵入。魚體皮膚腺分泌的黏液是一種可溶性含氮化合物，它是微生物很好的培養(yǎng)基。
③由魚鰓侵入。在大多數(shù)情況下，魚常窒息而死，鰓部常會充血，由于血液充于鰓中，給微生物迅速繁殖創(chuàng)造了有利環(huán)境。
④從魚體的機械傷口侵入。微生物可從捕撈、保存或運輸?shù)冗^程所造成的傷口侵入魚肉之中。
在侵入魚體的微生物中，經(jīng)常有各種腐敗性的。腐敗微生物侵入魚鰓時，它就分泌出孢外酶，分解魚鰓中的血紅素，把鰓中的血紅素變?yōu)樽冃匝t素，因而使魚鰓失去固有的顏色，成為褐色乃至灰色。腐敗性微生物侵入魚的皮膚時，則使固著各種魚鱗的結締組織發(fā)生蛋白質分解，因此破壞了魚鱗與皮膚相結合的堅韌性，使魚鱗很容易同皮膚分離。腐敗性微生物從體表黏液進入眼部組織時，使角膜發(fā)生變化，并使固定眼球的結締組織分解。因而眼球陷入眼窩，眼部色澤也從明亮而變得混濁而模糊。
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