風(fēng)幕柜中水產(chǎn)品的冷加工（九）
腐敗微生物從魚腸透出時(shí)，首先侵入實(shí)質(zhì)性的臟器中，因?yàn)槟抢镉惺刮⑸锇l(fā)育最好的環(huán)境。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解產(chǎn)生氣體物質(zhì)時(shí)，使腹腔的壓力升高，因此部分魚腸從肛門脫出，此時(shí)肛門黏液呈褐色，腹腔因氣體而膨脹；由于肝臟劇烈分解，使肝臟內(nèi)分泌出脂肪滴，積集于腹腔器官表面。微生物逐漸侵入沿脊柱走行的大血管里，并引起其中血液溶血。發(fā)生溶血現(xiàn)象的血液進(jìn)入周圍的肌肉組織，把脊柱旁的肌肉染成紅色，產(chǎn)生“脊柱旁發(fā)紅”現(xiàn)象。當(dāng)脊柱周圍的組織中蛋白質(zhì)分解得非常顯著時(shí)，脊柱則帶有腐敗氣味。腐敗過(guò)程向組織深部移行時(shí)，沿著魚體內(nèi)結(jié)締組織層和骨膜，波及一塊又一塊的新組織，其結(jié)果使魚體組織的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其他一些含氮物被分解為氨、三甲胺、硫化氫、吲哚以及尸胺、組胺等腐敗的產(chǎn)物。當(dāng)上述腐敗產(chǎn)物積累到一定程度，魚體即產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味進(jìn)入腐敗階段，與此同時(shí)，魚體的pH也增加，即從中性到堿性。因此，當(dāng)魚肉腐敗后，就完全失去食用價(jià)值，誤食會(huì)引起中毒，因?yàn)榻M胺、尸胺、腐胺都是有毒的。組胺刺激胃酸分泌，使微血管擴(kuò)張引起風(fēng)疹和過(guò)敏性癥狀。嚴(yán)格地說(shuō)，魚體微生物的繁殖實(shí)際上從死后即緩慢開始，是與死后僵硬和自溶同時(shí)進(jìn)行的。但是在僵硬和自溶階段，魚體微生物的繁殖和含氮物的分解速度緩慢，繁殖微生物及分解含氮物數(shù)量增加不多，特別是僵硬階段更是如此。到自溶后期，分解產(chǎn)物量逐漸增多，微生物繁殖加快，到一定程度即進(jìn)入腐敗階段。一般大型魚或者在氣溫較低的條件下，自溶階段較長(zhǎng)。而一些小型魚類或者在氣溫較高的季節(jié)，微生物繁殖分解很快，有時(shí)腐敗和自溶階段差不多同時(shí)開始，難以清楚地劃分為兩個(gè)先后不同的階段。
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