風(fēng)幕柜中水產(chǎn)品的鮮度等級(jí)及鑒定
水產(chǎn)品在保藏、運(yùn)輸、銷售或加工等環(huán)節(jié)中，對(duì)其鮮度的評(píng)定是一項(xiàng)極其重要的工作，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，現(xiàn)有的評(píng)定方法有20多種。但因水產(chǎn)品種類繁多、評(píng)定方法自身的局限性，要做到簡(jiǎn)易、迅速、正確地評(píng)定水產(chǎn)品的品質(zhì)并非易事，這一方面要求評(píng)定人員掌握系統(tǒng)的、科學(xué)的評(píng)定知識(shí)，另一方面要求評(píng)定人員有豐富的評(píng)定經(jīng)驗(yàn)。水產(chǎn)品鮮度評(píng)定方法通常有感官評(píng)定和指標(biāo)測(cè)定兩大類。前者包括對(duì)生鮮狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定及在煮熟狀態(tài)下進(jìn)行評(píng)定，后者則包括細(xì)菌學(xué)方法、物理學(xué)方法和化學(xué)方法測(cè)定。各方法的測(cè)定結(jié)果應(yīng)有良好的一致性。對(duì)于不同的品種，應(yīng)側(cè)重于某些指標(biāo)，但感官鑒定則是最重要的方法。
一、水產(chǎn)品鮮度等級(jí)由于水產(chǎn)品的種類繁多，質(zhì)量特征不一，我們談?wù)撍a(chǎn)品的鮮度等級(jí)時(shí)就無法統(tǒng)而論之。對(duì)于魚類來講，鮮度一般分為新鮮、次新鮮及變質(zhì)三個(gè)等級(jí)，結(jié)合具體的品種及質(zhì)量特征，可以分得更詳細(xì)些。這里要提請(qǐng)注意的是，鮮度等級(jí)只是水產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)的一部分，水產(chǎn)品的質(zhì)量還受個(gè)體大小、品種等的影響。一般在同一鮮度等級(jí)下，水產(chǎn)品按個(gè)體大小分級(jí)，例如帶魚按習(xí)慣分成1指寬、2指寬、3～4指寬、5指寬及5指以上五個(gè)級(jí)別，鯧魚分為細(xì)鯧、中鯧及粗鯧3個(gè)等級(jí)，舌鰨則分為Ki大于41厘米、K- 36 - 40厘米、M- 26 - 35厘米、P- 20 - 25厘米及體長(zhǎng)在20厘米以下的5個(gè)等級(jí)。
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