風(fēng)幕柜中水產(chǎn)品的鮮度等級及鑒定（二）
二、水產(chǎn)品的感官評定
水產(chǎn)品感官評定是以人的感官來判別魚鰓、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊程度，魚皮上和鰓中所分泌的黏液的量、色澤和氣味以及魚肉斷面上的色澤等基本標(biāo)志和對魚的鮮度進(jìn)行鑒定的方法。感官評定人員應(yīng)具有良好的專業(yè)知識和職業(yè)道德，排除各種干擾因素，實(shí)事求是地進(jìn)行鑒定。感官評定可分為對生鮮品的鑒定和對熟制樣品的鑒定兩種。
水產(chǎn)品感官評定是以人的感官來判別魚鰓、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊程度，魚皮上和鰓中所分泌的黏液的量、色澤和氣味以及魚肉斷面上的色澤等基本標(biāo)志和對魚的鮮度進(jìn)行鑒定的方法。感官評定人員應(yīng)具有良好的專業(yè)知識和職業(yè)道德，排除各種干擾因素，實(shí)事求是地進(jìn)行鑒定。感官評定可分為對生鮮品的鑒定和對熟制樣品的鑒定兩種。
(一)生鮮品鑒定此法是利用除人的口腔之外的感官對樣品進(jìn)行鑒定。依據(jù)如下：鮮度良好的魚類：此類魚基本處于僵硬期剛過之前狀態(tài)，腹部和肌肉組織彈性良好，體表、眼球保持鮮魚固有狀態(tài)，色澤鮮艷，口鰓緊閉，鰓耙鮮紅，氣味正常，鱗片完整并緊貼魚體，肛門內(nèi)縮。鮮度稍差的魚類：此類魚基本處于自溶階段，腹部和肌肉組織彈性較差，體表、眼球、鱗片等失去固有色澤，顏色變暗，口鰓微啟，鰓耙變暗紫或紫紅，氣味不快，肛門稍有膨脹，黏液增多變稠。接近腐敗變質(zhì)的魚類：此類魚基本處于自溶后期及腐敗剛開始階段，腹部和肌肉組織失去彈性，眼球下陷、渾濁無光，體表鱗片灰暗色，口鰓張開，鰓耙暗紫色并有臭味，肛門凸出呈暗紅色，黏液濃稠且有異味。腐敗變質(zhì)魚類：此類魚處于腐敗階段中、后期，鰓耙有明顯腐敗臭，腹部松軟、下陷或潰爛穿孔。凡是鱗片脫落和有機(jī)械損傷的魚類，即使其他方面質(zhì)量是良好的，但也不易保存，應(yīng)及時處理。
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