風(fēng)幕柜中水產(chǎn)品的鮮度等級及鑒定（三）
(二)熟制后的評定此法是把樣品蒸熟或煮熟后，通過嗅覺聞氣味，觀察樣品色澤或湯汁色澤，品嘗滋味、口感從而判定樣品鮮度等級的評定方法。具體步驟如下。
1.樣品準備把具有代表性的樣品（如魚則取中段，蝦類則隨機抽取一定數(shù)量）去除不可食部分，洗凈、瀝水，用鋁箔紙嚴密包好，置于蒸鍋中隔水蒸熟，如用湯煮則放置于適量水中煮熟。
2.人員準備評定人員必須感覺靈敏，且有一定經(jīng)驗b評定前三天內(nèi)應(yīng)忌煙、酒及辛辣食物。評定前用清水漱口——咬嚼淡面包——漱口，重復(fù)三次。
3.記分表準備記分表有多種形式，也可根據(jù)需要自己設(shè)計。
4.評定
①首先把鋁箔紙打開一個小口子，用手把氣味扇至鼻子底下，鑒定食物氣味。不論食品質(zhì)量好壞，不提倡直接用鼻子湊上去聞氣味，以免影響對下一個樣品的鑒定。鑒定應(yīng)及時、迅速，防止最后一個鑒定人員鑒定時氣味淡化。
②把鋁箔紙完全打開，鑒定食物色澤。
③品嘗：鑒定食物的口感、味道。
④如用湯煮，鑒定湯汁色澤、味道及煮熟過程中散落于湯汁中的碎肉。
5.注意事項
①每項鑒定后，應(yīng)及時打分并做記錄。評定人員在評定期間，不得交流對某個樣品的看法，以免相互影響。
②為樣品編號的人員原則上不參加鑒定。編號情況應(yīng)對評定人員保密，以免評定人員受主觀因素的影響。
③評定人數(shù)不少于5人，評分匯總時可去掉一個最高分、去掉一個最低分，其他算出平均分，以評定鮮度等級。
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