風(fēng)幕柜中魚的冷卻保鮮（三）
顆粒冰：生產(chǎn)顆粒冰的設(shè)備是一種新型制冰設(shè)備，這種設(shè)備可制取米粒狀的顆粒冰。既可制取淡水冰，也可制取海水冰。水產(chǎn)品冰冷卻的方法有兩種，即撒冰法與水冰法。
撒冰法撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。它的好處是簡(jiǎn)便，融冰水又可洗凈魚體表面，除去細(xì)菌和黏液，還可以防止魚體表面氧化干燥。撒冰法一般用于整條魚。其操作方法：洗凈魚體一理魚一撒冰裝箱（撒冰要均勻，層冰層魚，薄冰薄魚）撒冰法保鮮的魚類應(yīng)是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，加工時(shí)必須在低溫、清潔的環(huán)境中，迅速、細(xì)心地操作。小型魚類一般不做處理，以整條的方式同碎冰或片冰層冰層魚地裝入容器，排列于船艙或倉(cāng)庫(kù)中。具體做法是：先在容器的底部撒上碎冰，稱為墊冰；在容器壁上壘起冰，稱為堆冰；把小型魚整條放入，緊密地排列在冰層上，魚背向下或向上皆可，但要略為傾斜，在魚層上均勻地撒一層冰，稱為添冰；然后再一層魚一層冰，并在最上部撒一層較厚的碎冰，稱為蓋冰。
容器底部要開(kāi)孔，讓融水流出，避免魚體在水中浸泡而造成不良影響。大型魚類撒冰冷卻時(shí)，要除去內(nèi)臟和鰓，并洗凈，且在腹部填裝碎冰，稱為抱冰。整個(gè)過(guò)程用的冰要求冰粒要細(xì)小，冰量要充足，不允許發(fā)生脫冰現(xiàn)象，層冰層魚及薄冰薄魚。對(duì)特種魚或體型較大的魚，必要時(shí)可去鰓剖腹除內(nèi)臟，洗凈，腹內(nèi)抱冰，撒冰裝箱或裝桶。容器底、壁及魚表面都要均勻撒冰，容器底部要開(kāi)口，便于融冰水流出。用冰冷卻魚體是基于冰在0℃溶解時(shí)，每1kg冰（淡水冰）吸收335 kJ溶解熱這一性質(zhì)，即冰與魚體接觸時(shí)，從魚體吸收熱量，冰溶解，而魚體也同時(shí)被冷卻。魚體在冰中的冷卻過(guò)程，是靠幾種不同介質(zhì)的接觸，即冰、溶解的冰水及留在冰和魚體空隙的冷卻空氣相互接觸達(dá)到的。
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