風(fēng)幕柜中魚(yú)的冷卻保鮮（四）
冰是冷量的輸出者，它冷卻魚(yú)體，是要同魚(yú)直接接觸的，未接觸部分是靠冰水和空氣進(jìn)行冷量傳遞的。初期由于中冰和魚(yú)體溫差很大，冰迅速溶解，冰的棱角減少，冰和魚(yú)的接觸面增加，魚(yú)體冷卻速度較快，隨著魚(yú)體的逐漸冷卻，冰和魚(yú)體間溫差減小，魚(yú)體冷卻速度就減緩。留在冰和魚(yú)體間的空氣是換熱的中間媒介，它被冰冷卻后，去冷卻魚(yú)體，同時(shí)它接受魚(yú)體熱量后，又傳遞給冰，自己又被冰冷卻，又去冷卻魚(yú)體。周而復(fù)始。由于空氣的熱容量和傳熱系數(shù)小，又因冰和魚(yú)間的空間不大，而且處于相對(duì)封閉空間，故它對(duì)魚(yú)體的冷卻是緩慢的。溶解的冰水是冷卻魚(yú)體的中間產(chǎn)物，它流到下層的冰和魚(yú)，當(dāng)它流過(guò)冰區(qū)層時(shí)溫度降低，又可冷卻下層魚(yú)體，并把魚(yú)體的熱量傳遞給冰。因此，它也起著換熱的媒介作用，而且換熱強(qiáng)度又比相似過(guò)程中的空氣來(lái)得強(qiáng)。在這種情況下，由于冰的溶解和冰水的下流，在魚(yú)體上部原來(lái)有冰的地方形成了空隙，使魚(yú)和冰的接觸被隔斷，魚(yú)體的冷卻過(guò)程亦隨之變慢，此時(shí)四周溫度即使很低，由于魚(yú)體本身放出熱量，促使了細(xì)菌對(duì)魚(yú)體的分解而引起腐敗。撒冰法的用冰量包括兩個(gè)方面的耗冰：將魚(yú)體冷卻到接近0℃和冰鮮過(guò)程中維持低溫所需要的耗冰量。保鮮過(guò)程中維持低溫所需的冷量是為了除去冷卻魚(yú)生化過(guò)程中所放出的熱量和周?chē)h(huán)境傳人的熱量，周?chē)h(huán)境傳入的熱量是由外界氣溫、裝載工具的隔熱程度、保藏時(shí)間等各種因素決定的，除了經(jīng)驗(yàn)估計(jì)外，難以正確計(jì)算。通常這部分的耗冰量比用于冷卻魚(yú)的耗冰量多，特別在高溫季節(jié)和裝載工具無(wú)隔熱措施的情況下更是如此。理論上，如魚(yú)的比熱容按3.35kJ/(kg - ℃）計(jì)算，則魚(yú)體的溫度從25℃降低到0℃需要83.63日/kg熱量，lkg冰能冷卻4kg魚(yú)。如果魚(yú)體溫度從13℃降至0℃，需要43.50kJ/kg熱量，則lkg冰能冷卻7kg多魚(yú)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，無(wú)隔熱設(shè)備的漁輪，夏季生產(chǎn)需用lkg以上的冰才能冷卻保藏lkg的魚(yú)（生產(chǎn)周期按約13小時(shí)計(jì)算）。即使是在寒冷水域作業(yè)的拖網(wǎng)船，也需要lkg冰才能保鮮2kg的魚(yú)。
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