風幕柜中魚的微凍保鮮
微凍保鮮是將水產品的溫度降低至略低于其細胞汁液的凍結點，并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。微凍時，食品表層會有一層凍結層，故又稱為“過冷卻”或“部分凍結”。魚類的凍結點根據(jù)種類不同而不同，大致如下：淡水魚-0.5℃，淡海水魚-0.75℃，洄游性海水魚-1.5℃，底棲性海水魚-2℃。從各國對不同魚種采用的不同的微凍方法來看，魚類的微凍溫度大多為-2 - -3℃。微凍保鮮的基本原理是低溫能抑制微生物的生長繁殖，抑制酶的活性，減緩脂肪氧化，解凍時魚體液汁流失少、魚體表面色澤好。根據(jù)過去的凍結理論，-2 - -1℃是在-1 - -5℃最大冰晶生成帶內，低溫保藏食品時應快速通過這一溫度區(qū)域，否則容易引起凍害，造成食品品質下降。根據(jù)大量研究發(fā)現(xiàn)。微凍食品的凍害并不嚴重，因為介質溫度為-3℃，被凍魚的溫度一般只降至-2℃左右，對于凍結點高的淡水魚，用凍結率計算公式計算可知，此時有75%左右的水結成冰，而對凍結點低的海水魚只有0 -25%的水分凍結成冰，所以當魚體中大部分水分尚未凍結時，其凍害并不嚴重。據(jù)英國托里研究所微凍保藏鱈魚的實驗報告：
①溫度在-1.1℃時，魚體中1/3水分凍結，冰的形成不明顯，很適于制作魚片和熏魚，保藏20小時后食用質量滿意。
②溫度在-2℃時，魚體中1/2水分凍結，肌肉組織有輕微損傷，適于制作魚片和熏魚，保藏26小時后食用質量良好。
③溫度在-3℃時，魚體中3/4水分凍結，肌肉組織有些損傷，不適于制作魚片和熏魚，保藏35小時后食用質量尚可。由此可見，如能根據(jù)魚種類的不同選擇適宜的微凍溫度，使魚體的凍結率保持在1/3 -1/2，就可減少因水分凍結對肌肉組織造成的不良影響。
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