風(fēng)幕柜中魚的微凍保鮮（二）
微凍的另一個(gè)問(wèn)題是，魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性，對(duì)此，目前各國(guó)還有不同的看法。例如前西德的聯(lián)邦食品防腐研究中心巴特曼認(rèn)為，貯藏溫度略低干凍結(jié)點(diǎn)，就會(huì)因慢凍對(duì)肌肉組織造成破壞，使汁液流失量增加，其重要原因是蛋白質(zhì)的冷凍變性。但日本東海區(qū)水產(chǎn)研究所內(nèi)山均認(rèn)為，-1℃時(shí)魚肉蛋白質(zhì)并不容易變性，因?yàn)轸~肉中主要的鹽類是氯化鉀，氯化鉀與水的共晶點(diǎn)在-11℃附近。魚體降溫時(shí)，結(jié)冰量是沿著AE線增加的，當(dāng)溫度降至-1℃時(shí)，魚類肌肉中非凍結(jié)水的鹽濃度高達(dá)3mol/L以上，其結(jié)果是魚肉中的肌球蛋白被抽提出來(lái)，相互之間締合而發(fā)生變性。因此，在AE線的上部（例如-1℃）要比-lO℃以下的溫度區(qū)域蛋白質(zhì)變性情況減輕。-3℃離開(kāi)共晶點(diǎn)較遠(yuǎn)，故魚肉蛋白質(zhì)的變性是很輕微的。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，迄今尚有爭(zhēng)論，各國(guó)正在就略低于凍結(jié)點(diǎn)溫度范圍內(nèi)的食品保藏做更深入的研究。許多不同看法會(huì)在進(jìn)一步的研究中得到解決。各國(guó)采用微凍保鮮法來(lái)延長(zhǎng)魚的保鮮期取得良好的效果是不爭(zhēng)的事實(shí)。據(jù)報(bào)道，微凍保鮮的保鮮期達(dá)到一般冷卻的1.5 -2倍，根據(jù)魚種的不同大致在20 -27小時(shí)。
一、冰鹽混合微凍冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當(dāng)將鹽摻在碎冰中時(shí)，鹽就會(huì)在冰中溶解而產(chǎn)生吸熱作用，使冰的溫度降低。冰鹽混合在一起，在同一時(shí)間內(nèi)會(huì)發(fā)生兩種吸熱現(xiàn)象：一種是冰的融化吸收融化熱，另一種是鹽的溶解吸收溶解熱，因此，在短時(shí)間內(nèi)能吸收大量的熱，從而使冰鹽混合物溫度迅速下降，它比單純冰的溫度要低得多。冰鹽混合物溫度的高低取決于摻入鹽的量，當(dāng)摻入3%的食鹽時(shí)，微凍溫度達(dá)到-3℃。東海水產(chǎn)研究所利用冰鹽混合物微凍梭子蟹，其保鮮效果較好。操作方法是：一層梭子蟹（約10厘米厚）加一層碎冰（約5厘米厚），再均勻摻入冰重2%的漁用鹽。在魚箱或魚艙的面冰上，應(yīng)逐日補(bǔ)充適當(dāng)?shù)谋望}。保鮮期可達(dá)12小時(shí)左右，比一般碎冰或冷卻水冷藏保鮮期延長(zhǎng)一倍以上。
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