風(fēng)幕柜中魚的凍結(jié)
經(jīng)過冷卻或微凍的魚類，酶和微生物的作用雖已受到一定的抑制，但并未終止，還以相當(dāng)?shù)乃俣仍诶^續(xù)進(jìn)行。因此，冷卻或微凍的魚類都不能長期貯藏，冷卻或微凍一般都用于鮮魚的運(yùn)輸、加工、銷售前的暫時(shí)貯藏。為了長期貯藏魚類，必須將中魚體溫度降到更低限度，使魚體內(nèi)大致有90%的水分凍結(jié)成冰，這即凍結(jié)加工。
在一定范圍內(nèi)，魚體溫度越低，越有利于長期貯藏。這主要是由于水結(jié)成冰，魚體內(nèi)液態(tài)水分大大降低，微生物本身也發(fā)生了生理干燥現(xiàn)象，造成了不良的滲透條件，使微生物無法利用周圍的營養(yǎng)物質(zhì)，也無法排出代謝產(chǎn)物，加之細(xì)胞內(nèi)某些毒物的積累，阻礙了微生物的生命活動(dòng)，同時(shí)，低溫大大減緩了魚體內(nèi)的生化反應(yīng)速度，從而使魚類得到長期保存。凍魚的質(zhì)量主要取決于原料的鮮度、凍結(jié)的方法、凍結(jié)速度、凍藏條件、凍藏時(shí)間及解凍方法等。所以，為了最佳地保存魚的質(zhì)量，在魚類冷凍工藝中應(yīng)注意這些環(huán)節(jié)。
一、魚的凍結(jié)水產(chǎn)品自捕獲后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行凍結(jié)、冷藏。凍結(jié)前水產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)冷藏時(shí)間即凍品貨架期的影響十分重要。由于魚類產(chǎn)品種類繁多，包括整條魚、魚片、魚段、魚糜制品等，其冷加工工藝流程各有其特點(diǎn)，但也存在許多共同的方面。下面就介紹一下凍整條魚的冷加工工藝流程：新鮮原料魚->清洗->放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟->清洗->分級(jí)->過秤->擺盤->凍結(jié)->脫盤->包冰衣和包裝->凍藏整個(gè)工藝流程是一個(gè)系統(tǒng)過程，每個(gè)操作環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)凍魚成品質(zhì)量產(chǎn)生影響。一般把原料魚從捕撈后至凍結(jié)前的一系列加工處理過程稱為凍前處理或預(yù)處理。從魚品凍結(jié)后到進(jìn)庫凍藏前的一系列處理過程稱為凍后處理或后處理。
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