風幕柜中食品冷鏈與低溫食品品質(zhì)控制
食品冷藏鏈是在20世紀隨著科學技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的一項系統(tǒng)工程，是建立在食品冷凍工藝學的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，包括易腐食品從生產(chǎn)者到消費者之間的所有環(huán)節(jié)，即貫穿于從原料（采摘、捕撈、收購等）、生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏直至銷售流通的整個過程中的連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)，以始終保持合適的低溫條件，確保食品的質(zhì)量，減少食品的損耗。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)即稱為冷藏鏈。
一、冷鏈的構(gòu)成食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。
(1)冷凍加工 冷凍加工包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上主要涉及的冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。
(2)冷凍貯藏 包括食品的冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏，以及水果、蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在貯存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等。
(3)冷藏運輸 包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一'所以運輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠途運輸尤其重要。
(4)冷凍銷售 包括各種冷鏈食品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍貯藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷癬凍陳列柜和貯藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
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